recette d'omble chevalier?

tout simplement pour environ un poisson de 500g ; beurré un plat ovale qui puisse aller au four passez l'omble à l’œuf battu puis à la farine ; faites légèrement chauffer le plat et quand le beurre sera fondu, mettez le poisson dedans et retournez-le; ajoutez dans le plat 250 grammes de champignons émincés, deux décilitres de bon vin blanc ( je prend un côte du Jura ), une cuillère à soupe de crème; mettez au four moyen 200° environ pendant une vingtaine de minutes, pour servir le ou les poissons les laisser dans le même plat, après avoir ajouté le jus de citron, un peu de persil ciselé, du sel, du poivre et quatre tomates concassées.

Filet d’omble chevalier, mousseline de cresson, émulsion à la verveine du Velay

Chef Philippe BRUN – Le Haut-Allier – 43580 Alleyras

Ingrédients : pour 4 personnes - Préparation : 1 h - Cuisson : 10 mn

2 pièces d’omble de 500 g - huile de soja - beurre clarifié - 1 citron - sel, poivre - fleur de sel

Mousseline : 1/2 courgette fine et bien verte - 1 botte de cresson – 60 g de beurre noisette – 30 g de beurre cru extra-fin

Emulsion : 15 cl bouillon légumes - 2 jaunes d’oeufs – 150 g de beurre - 50 g de crème – 6 cl de Verveine du Velay

Faire lever les filets d’omble chevalier par le poissonnier.

Assaisonner les filets, puis les cuire dans une poêle anti-adhésive avec un peu de matière grasse.

Il faut cuire les pièces de poisson uniquement du côté peau.

Lorsque le poisson est saisi, c’est à dire au moment où les bords deviennent blancs, mettre le poisson au four à 55°C et terminer la cuisson pendant 8 à 10 mn.

Parsemer de fleur de sel et jus de citron

Mousseline : Ebrancher et laver le cresson à l’eau vinaigrée. Faire bouillir une grande quantité d’eau bien salée.

Plonger le cresson dans l’eau en ébullition pendant 3 à 5 mn, selon la tendreté.

Rafraîchir dans de l’eau très froide. Procéder de même avec la courgette non épluchée et coupée en cube.

Egoutter le cresson puis ajouter le beurre noisette passé trois fois pour éliminer ses particules brunâtres.

Ajouter la courgette et le beurre frais, mixer le tout et passer au tamis.

Emulsion à la Verveine du Velay : Faire réduire le bouillon et y laisser infuser 3 cl de verveine.

Ajouter à basse température les jaunes d’œufs en mélangeant énergiquement au fouet jusqu’à ce que le mélange augmente de volume à feu très doux.

Lors des coups de fouet on doit apercevoir le fond du récipient puisqu’il y a aussi un épaississement de la préparation.

Ajouter ensuite précautionneusement le beurre clarifié et les 3 cl de verveine restant

Assaisonner et incorporer délicatement la crème fouettée salée.

Servir les pièces d’omble chevalier avec la mousseline de cresson et un trait large et généreux de sauce à la Verveine du Velay.

Omble chevalier aux petits légumes

Ingr̩dients : Pour 4 personnes - Pr̩paration : 45 mn РCuisson : 15 mn

2 ombles chevalier d'environ 800 g chaque - 4 carottes - 2 oignons - 2 poireaux - 300 g de champignons - 20 cl de vin blanc sec - 20 cl de Porto blanc - 20 cl de crème liquide - 1 jaune d'oeuf - beurre - farine - sel, poivre

Demandez au poissonnier de vider, écailler et retirer l'arête des poissons en les laissant entiers.

Lavez les légumes. Emincez finement les poireaux et 2 carottes. Faites-les revenir dans une poêle avec du beurre, salez et poivrez. Laissez bien fondre les légumes pendant 20 mn.

Emincez les champignons et rajoutez-les, laissez cuire encore 10 mn, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.

Saupoudrez d'1 cuiller à soupe de farine, remuez et ajoutez un jaune d'oeuf. Retirez du feu.

Farcissez les poissons des légumes, recouvez-les ou maintenez fermés avec de la ficelle ou des pics en bois, salez et poivrez-les à l'extérieur. Réservez.

Coupez les oignons et les carottes restantes en rondelles. Faites-les suer à la poêle dans un peu de beurre. Mouillez avec le porto et le vin, salez et poivrez.

Etalez ce mélange dans un plat à gratin. Posez les poissons farcis dessus.

Couvrez de papier aluminium et enfournez 15 mn au four à 200°C – Th. 6-7.

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez 1 cuiller à soupe de farine et remuez.

Retirez les poissons du plat de cuisson, disposez-les dans un plat chaud.

Versez le beurre chaud dans le plat de cuisson, grattez bien les sucs à la cuiller en bois. Ajoutez la crème, remuez et passez la sauce au chinois en pressant bien.

Portez à ébullition puis napper le poisson de sauce avant de servir.

Filet d'omble chevalier au bleu sur lit de légumes

Recette de Suisse - Ingrédients : pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 20 mn

2,5 oignons - 150 g de céleri-branche - 150 g de poireau - 100 g de céleri-rave - 1,5 l d'eau – 12,5 cl de vin blanc – jus d’1/2 citron - 2 feuilles de laurier - 4 baies de genièvre - 8 grains de poivre blanc - 600 g de files d'omble de chevalier - sel

Tailler les légumes en julienne. Les placer dans une casserole avec l'eau, vin, le jus de citron et les épices, et porter à ébullition.

Couper les filets de poisson en deux, les saler et les placer dans le court-bouillon. Eloigner la casserole du feu et laisser pocher le poisson durant 5-6 mn, selon la taille des filets.

Répartir les légumes avec un peu de liquide sur des assiettes creuses chaudes. Dresser le poisson dessus.

Rincez très délicatement l'omble de chevalier sous l'eau courante pour ne pas abîmer la muqueuse recouvrant la peau : celle-ci ne pourrait alors plus virer au bleu.

Vous pouvez remplacer l'omble par de la truite.

je te propose une petite recette bien sympa qui se trouve ici : http://www.menugourmet.com/fr/recette/filet-d-ombl...

et une autre ici : http://jeromeestebe.blog.tdg.ch/tag/omble+chevalie...