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Was soll Shortening bzw. Palmin im Teig bewirken, und kann man es mit etwas anderem gleichwertig ersetzen?
Bei englischsprachigen Teigrezepten wird oft 'Shortening' als Zutat angegeben. In Deutschland wird das Kokosfett 'Palmin' als Ersatz empfohlen.
Shortenings, die z.B. in den USA verkauft werden, sind seit einiger Zeit wegen des Gehalts an gesundheitsschädlichen Trans-Fettsäuren in der Diskussion.
Enthält nun das als Ersatz für Shortenings empfohlene Palmin oder Palmin Soft ebenfalls schädliche Trans-Fettsäuren, und sollte man es daher meiden?
Welches Ergebnis soll Shortening bei Teigen erzielen und kann das z.B. mit normalem Speiseöl (Rapsöl etc.) genauso erreicht werden?
3 Antworten
- katzenmami69Lv 7vor 1 JahrzehntBeste Antwort
Eigentlich ist es für das Endergebnis meistens ziemlich egal, was für Fett man nimmt.
Je nachdem ist es aber für die Verarbeitung sinnvoll, ein Fett zu nehmen, das bei bestimmten Temperaturen eine bestimmte Konsistenz hat. Beispielsweise lässt sich ein Teig mit Öl statt einem festen Fett tendenziell eher schlecht ausrollen. Und manche Fette und Öle haben einen deutlichen Eigengeschmack, der sich auf den Geschmack des Produktes eben auch auswirkt, das muss man auch noch beachten.
Gehärtete Pflanzenfette wie die "shortenings" sollte man eben wegen der Transfettsäuren lieber meiden. Kokosfett wird ungehärtet verkauft, deshalb ist es ein guter Ersatz. Es ist von Natur aus bei Kühlschranktemperaturen fest, bei Zimmertemperatur weich und wird schon bei geringer Erwärmung flüssig. Ich würde allerdings nicht das teure Palmin kaufen, da ist auch nichts anderes drin als bei den billigeren Päckchen - reines Kokosfett bleibt reines Kokosfett.
Was in Palmin Soft drin ist, weiß ich nicht so genau, ich nehme an, sie fügen dem Kokosfett ein Öl (z.B. Rapsöl) zu, um es weicher zu machen - das würde ich nicht kaufen, reine Geldschneiderei. Wenn man für den Teig eine weichere Konsistenz braucht, kann man selber bei dem Rezept einen Teil des Fetts durch Öl ersetzen.
- NLv 5vor 1 Jahrzehnt
Shortening ist Fett das benutzt wird um beim backen den Teig mürbe / bröckelig / bröselig zu machen. Man kann anstatt Shortening auch "lard" (Schmalz), Butter oder Margarine benutzen (Butter am besten bei Zimmertemperatur - bzw. nicht direkt aus dem Kühlschrank). Ich weià nicht ob Speiseöl geht, habe es noch nie probiert. Ich backe dann meistens mit Butter oder Margarine.
Wegen den Trans-Fettsäuren: viele der bekannten Shortening Marken in UK und USA haben die Zusammensetzung geändert um diese Trans-Fettsäuren zu reduzieren.
Bei Palmin sind die Trans-Fettsäuren, wenn überhaupt, sehr niedrig. Ich glaube da muss man nicht wirklich Bedenken haben. Schau mal hier:
http://www.xn--transfettsuren-zpa12h.info/transfet...
Viel Spaà beim backen!!
