Wie kriegen Mütter die Soßen so dunkel?

Hast Du das Kochen ganz und gar dem Matriarchat übertragen? Muss man denn erst Mutterfreuden erlebt haben,um dunkle Soßen produzieren zu können? Wenn Mutter oder Vater den Braten scharf anbrät und etwas Wurzelgemüse,vllt. einen Esslöffel Tomatenmark ebenso mit,dann sollte eine dunkle Soße garantiert sein.Man kann aber unabhängig davon eine Jus oder braune Grundsoße aus gerösteten Kalbs-, oder Schweineknochen ,auch mit Wurzelgemüse herstellen,etwa für Schnitzel.

@ Nebel Zuckercouleur ist ne Todsünde,LOL

Abgesehen von scharf anbraten etc. lässt sich beim Anrühren der Sauce "tricksen": Wie eine Mehlschwitze gemacht wird, ist wohl klar. Wenn man das Mehl vorher auf ein Backblech (Backpapier verwenden) streut und es im Backofen bräunt, wird die Sauce schön dunkel. Braunes Mehl kannst du "auf Vorrat" produzieren . . . aber vorsichtig, es brennt leicht an.

Zuckerkulör . . . wie schon erwähnt . . . funktioniert auch, aber mit gebräuntem Mehl komm ich ohne Farbstoff aus.

Mit Zuckerkulör...ja, das schreibt man wirklich so...ist lautPackungsaufdruck zum Einfärben von Soßen und anderen Lebensmitteln. Ob das in der biologisch-fanatischen Küche Anwendung finden sollte, weiß ich natürlich nicht. Immerhin hat es eine E-Nummer (150c). Weiß aber, dass es meine Mutter früher für den Sonntagbraten verwendet hat.

Meist wird die Soße dunkel,wenn man Rinderbraten oder Rindergulasch nimmt.Alles scharf anbraten,mit Brühe ablöschen und Zwiebeln,Tomaten usw. rein schnippeln.Nach dem garen die Brühe durch ein Sieb geben.

Eine Mehlschwitze machen,fertig.

Meine Mutter nimmt inzwischen manchmal fertiges Soßenpulver(dunkel),das schmeckt auch und die Soße wird garantiert dunkel.Muß man halt wissen,was da so drinne ist und ob man das Zeug mag..

Lach,die Rechtschreibprüfung setzt für das Wort Soßenpulver "Schießpulver" ein.

anbrennen lassen

Fleischknochen anbraten mit gehackten Zwiebeln, Sellerie und Karotten, mit Wasser ablöschen und diesen Sud dann durch ein Sieb geben. Eine Mehlschwitze machen mit feingehackten Zwiebeln und den Sud dazu geben und dann abschmecken mit Salz, Pfeffer.

Ab und zu gebe ich auch einen ganzen Zweig Rosmarin beim Anbraten mit hinein.

Auf jeden Fall hat man dann immer einen fertigen Sud, den man verfeinern kann und für Fleischsorten verwenden, wo man keine Soße davon machen kann, wie z.B. beim Schnitzel.

Das Fleisch kräftig anbraten.Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen,Wurzelgemüse (sprich Ziebel , Möhren und etwas Sellerie)in die Pfanne und ebenfalls gut anbraten.

Die Röststoffe geben eine natürliche Bräune der Sosse.Etwas Tomatenmark mit in die Pfanne geben(1Teelöffel genügt.)Bitte keinen Ketchup.Mehrmaliges Ablöschen , wobei nur geringe Wassermenge genügt.Circa 3-4 Mal reduzieren lassen.

Dann siehst du, wie sich die Farbe der Sosse verändert.

Fleisch wieder dazu geben auffüllen und köcheln lassen.

Zusatzinfo... Wenn du die Zwiebel in der Schale lässt, hast du eine

natürliche Bräune extra.

(Nimm mal statt Eierfarbe zum Osterfest Zwiebelschale...die du mit den Eiern kochst..)

Da man Sosse selten soweit einreduzieren lässt,das sie sämig wird, bindet man sie.Viele nehmen einfach Mehl... in Wasser eingerührt.

Da wird die Sosse wieder heller... und der Geschmack wird durch das Mehl stark beeinträchtigt.Nachwürzen ist angesagt.

Reib doch eine rohe Kartoffel rein .

Die nimmt dir weder Geschmack noch die Farbe aus der Sosse.

Durch die Kartoffelstärke wird die Sosse gebunden.

Kartoffel-oder Maisst��rke gibts im Handel, wenn du dir das Reiben und Passieren(sprich die Sosse durch ein Sieb geben.) ersparen möchtest .

Für ganz Eilige gibt es Sossenbinder zu kaufen.

Sossenbinder für dunkele Sossen hat neben der Stärke auch Die Farbstoffe mit drin.

Geht zwar schneller... aber es ist halt Chemie.

Zusammenfassend. Farbe für die Sossen geben die Röststoffe der verwendeten Lebensmittel.Nimm aber bitte nicht den Braten selbst beim ständigen Ablöschen.

Fleisch ist sehr empfindlich und wird schnell trocken.

Dafür ist das Gemüse für zuständig...

Den Braten SCHARF anbraten...mit etwas Ketchup!

Der Ketchupgeschmack verschwindet dabei! ;o)

(Tipp meiner lieben! Schwiegermutter!)

1. durch Röststoffe, welche sich durch Anbraten von Fleisch, Wurzelgemüsen und Tomatenmark ergeben.

2. auffüllen des Saucenansatzes durch Rotwein oder Holunderbeerensaft o.ä. statt schnödem Wasser

3. Nichtmütter, Väter, Nichtväter und andere bekommen Saucen auch dunkel.

Hinweis: Zuckerkulör ist keineswegs nur Karamel, sondern wird während der Produktion mit Zusatzstoffen versetzt.

Gulasch wird dunkel in dem man reichlich grob gewuerfelte Zwiebeln anbraet und danach das Fleisch zugibt. Mehrfach das ganze aufgiessen und einreduzieren lassen, versuch es mal. Funktioniert auch bei allen anderen Fleichgerichten. Kasslersosse wird hammer lecker und schon leicht saemig, da braucht man nicht mehr viel binden.

Etwas Senf und Tomatenmark helfen auch dabei und die Sosse bekommt eine kraeftige Note. Salz immer zum Schluss!

Je staerker du das Fleisch anbraetst, um so hoeher ist der Bratverlust.

Sossen von hellen Fleisch werden eh nicht so dunkel wie bei dunklem Fleisch, es sei den es war in Brandenburg, was nicht unbedingt gesund ist und ausserdem bitter schmecken kann.