Wie stellt man einen Sauerteigkulturen her?

hoffentlich ist dein englisch gut, ich habe meine ganzen rezepturen nur mehr

in englischer sprache

How to make real bread?

While it is a lot of effort and it takes quite some time to make the sour dough starter, after you have tasted this bread, you never will want to have any other, believe me! You can keep the bread for up to a week in a breadbox, it will never get moldy or dry out.

This is actually still a recipe from the village in Austria were I grew up as a boy. As with many traditional recipes, nothing was measured, feeling did it. The weather was bad, add a little bit more sourdough starter. The flour was not so dry (in fall) use less water. Unfortunately for a recipe, one can not write 'a glass full of this' and a 'handful of that'.

I had to try this recipe several times, with the help of an Austrian master baker who still remembered how it was done in HIS younger days!

Sour dough Starter:

1st step, 00h:

350 gr hot water

Rye flour 50 gr

Water 50 ml

Mix ingredients, cover

with a clean cloth and let

stand on a warm place for 4 hours.

2nd step:

Rye flour 280 gr

Water 280 ml

Add mix from 'first step' cover

again with a cloth and let stand

for two hours.

3rd step:

Rye flour 1400 gr

Water 1200ml

Add mix from 'second step,

Before adding to step four keep10% for next day (if you plan to make bread again) at a later stage, you also can freeze this sour dough.)

Let stand again for 10 hours.

4th step:

Starter dough ('sour dough') 3000 gr 6.6 lb.

Rye flour 1000 gr 2.2 lb.

Dark wheat flour 1000 gr 2.2 lb.

Flour, all purpose 800 gr 5 3/4 cups

Water or buttermilk 1600 ml 6 1/2 cups

Salt 80 gr 4 Ts

Yeast fresh or 100 gr

Yeast, dry, granulated 28 gr/4 pkt

Make dough with all ingredients, proofing not needed anymore as such. Just let rise for a few minutes to give your loaves a nice shape.

Bake at start hot 240 °C for about 10 minutes, turn back heat, to about 50-60 min baking time

This recipe will yield approximately 8 kgr bread.

Since it is rather time consuming to make the sour dough starter it is recommended that you bake more bread at once and freeze what you can not use up in a week.

Herstellung von Natursauerteig

Einen Natursauerteig kann man selbst zu Hause herstellen, ohne daß man dazu Hefe oder ein fertiges Sauerteigpräparat kaufen muß.

Wenn man Vollkornmehl mit Wasser vermischt und dieses Gemisch ohne Zusatz irgendeines Treibmittels bei nicht zu kühler Temperatur stehenläßt, erhält man

nach einer gewissen Zeit einen gärenden Teig. Diese Gärungserreger befinden sich auf der Schale des Getreidekorns. Auch wenn das Getreide vor der Vermahlung gewaschen wird, bleibt ein Teil der Säurebildner und wilde Hefe auf der Schale und gelangt so in den Teig. Dort beginnen sie mit ihrem Eigenleben und lösen damit Gär- und Säuerungsvorgänge aus. Sowohl durch die Luft gelangen Gärungserreger in den Teig als auch durch das Wasser.

Ein Rezept für die Herstellung eines „Haussauerteiges“ sieht nun folgendermaßen

aus:

60 Gramm Roggen, frisch vermahlen, und 60 Gramm Wasser (25° Celsius zu einem Teig mischen, mit Zwiebel- scheiben bedecken und 24 Stunden stehen lassen. Zwiebelringe weggeben und diesen Grundteig noch einmal mit 60 Gramm Roggen, frisch vermahlen, 60 Gramm Wasser (25° Celsius) zu einem Teig vermischen, 24 Stunden stehen lassen und noch einmal mit 60 Gramm Roggen, frisch vermahlen, und 60 Gramm Wasser (25° Celsius) vermischen. Dieser Teig bleibt 12 Stunden stehen, dann haben Sie einen Natursauerteig, der sofort backfähig ist. Wollen Sie nun aber einen Sauerteig haben, der längere Zeit haltbar ist, dann ist das Aufreiben zu Graupen (einem Gerstl) eine Maßnahme, durch die ein Stück Sauerteig tagelang ohne Schäden konserviert werden kann. Es muß in den Sauerteig soviel Roggenvollkornmehl hinein- gearbeitet werden, daß sich der Teig zu feinen Krümeln aufreiben läßt. Durch die verhältnismäßig große Mehlmenge und die geringe Feuchtigkeit kommt die Gärung im Gerstl weitgehend zum Stillstand. Vor der Verwendung muß das Gerstl (müssen die Graupen) wenigstens eine Stunde in Wasser eingeweicht werden. Erst dann kann der Brotteig gemacht werden.

Hermann ist ein Sauerteig aus Weizenmehl, der Milchsäurebakterien und Hefe enthält. Im deutschsprachigen Raum ist Hermann spätestens seit den 1980er Jahren bekannt. Er wird nach Kettenbrief-Prinzipien weitergegeben und dient als Grundlage für den so genannten Hermann-Kuchen.

Über die Ursprünge des Hermann-Teigs ist bisher nichts bekannt. Üblicherweise erhält man den Teig von Freunden oder Bekannten zusammen mit Instruktionen, die in einem Hermann-Brief genannten Text zusammengefasst sind.

Beispiel für einen Hermann-Brief

Hier ist Hermann. Bewahre Hermann in einem hohen, nicht ganz dicht verschlossenen Gefäß bei Zimmertemperatur auf. An dem Tag, an dem Du Hermann bekommst, also am 1. Tag: Hermann möchte in Ruhe gelassen werden, da er sich erst an die neue Umgebung bei Dir gewöhnen muss. 2.–4. Tag: Hermann muss jeden Tag kräftig umgerührt werden, denn Hermann will hoch hinaus. 5. Tag: Füttere Deinen Hermann mit 1 Tasse Mehl, 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Milch und rühre ihn dabei kräftig durch. 6.–9. Tag: Hermann wird wieder jeden Tag kräftig umgerührt. 10. Tag: Hermann wird noch einmal mit 1 Tasse Mehl, 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Milch gefüttert.

Eine andere Version des Hermann-Briefs besagt, dass Hermann gleich am 1. Tag gefüttert werden muss. Dann wird Hermann wieder am 5. Tag gefüttert. Die Fütterung am 10. Tag entfällt. Das Rühren an den Zwischentagen bleibt gleich. Beide Versionen des Hermann-Briefs funktionieren und sind im Umlauf.

Am 10. Tag ist auch Backtag! Nimm 1 Tasse von Hermann für Dich ab und 1 Tasse für eine Freundin/einen Freund; reiche dazu den Hermann-Brief weiter. Gib dann die etwa 2 Tassen verbleibenden Hermann in eine große Schüssel und mische folgende Zutaten darunter: 2 Eier, 2 Tassen Mehl, 1 Tasse Zucker, ½ Tasse Öl oder geschmolzene Butter, 1 Päckchen Backpulver, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz. Zudem kann man je nach Geschmack Zimt, Rosinen, Nüsse, Zitronat, Orangeat, Früchte etc. dem Teig zufügen. Rühre alles nacheinander unter, bis es gut vermischt ist. Fülle danach den Teig in eine gefettete Form, gib diese in den Backofen und backe Hermann bei 180 Grad etwa 45–60 Minuten.

Bei anderen Versionen dauert alles aber nur 6 Tage, am ersten Tag wird nur einmal umgerührt (was dort "spazieren gehen" bedeutet), am 2. Tag wird Hermann mit 200 Gramm Zucker gefüttert, am 3. Tag mit 200 ml Milch, am 4. Tag mit 200 Gramm Mehl, am 5. Tag ist "Hermanns Geburtstag". Er wird mit 200g Zucker, 200ml Milch und mit 200g Mehl besättigt.Danach muss man Hermann zu einem glatten Teig rühren und ihn in 4 gleiche Teile teilen. Einen davon behält man selbst, die anderen 3 Teile werden an 3 liebe Menschen weitergegeben (die Anleitung soll kopiert und weitergegeben werden).Am 6. Tag wird der restliche Hermann noch einmal mit 200g Mehl, 3 Eiern, 1,5 Teelöffel Backpulver und 125ml Sonnenblumenöl gefüttert.Zum Schluss soll er mit 180 Grad bei 40-50 min abgebacken werden.

Es wird gesagt, dass Hermann nicht mit Metall in Berührung kommen soll. Eine Begründung für diese These fehlt aber genauso, wie ein in Versuchen verifizierter Nachteil für den Hermannteig.

Hermann-Grundteig

Es gibt auch einen Ansatz für einen Grundteig, mit dem man Hermann selbst ansetzen kann.

Zutaten: ½ Päckchen Trockenhefe bzw. ½ Würfel Frischhefe, 1 Esslöffel Zucker, 1 Tasse Wasser, 1 Tasse Weizenmehl

Wichtig ist vor allen Dingen das Ansatzgefäß. Dies darf nicht zu klein sein. Es sollte auch nicht ganz luftdicht sein, damit die Gärgase entweichen können. Die Trockenhefe mit dem Zucker in der Tasse lauwarmem Wasser auflösen, dann das Weizenmehl unterrühren. Dieses „Baby-Hermann-Gemisch“ an einem warmen Ort (z.B. Nähe Heizung) 2 Tage aufgehen lassen. Die Masse jeden Tag umrühren. Danach den Grundteig für 1 Tag in den Kühlschrank stellen.

Also gut ich schicke Dir keinen Link obwohl ich einen Guten gehabt hätte.