Wie kann ich eine Essigmutter selbst herstellen?

Die Bereitung von Essig ist bei weiten nicht so einfach wie die Weinbereitung. Die Bakterien die den Alkohol zu Essig umwandeln müssen, reagieren nämlich empfindlich auf ihre Umwelt, besonders was die Temperatur anbetrifft. Hier müssen die Temperaturen konstant um 25- 30°C eingehalten werden; Hefezellen werden dagegen noch nicht wesentlich beeinträchtigt, wenn die Temperatur auch einmal auf 10- 15°C abfällt. Essig kann nur aus alkoholhaltigen Getränken (Obst-, Frucht- oder Traubenwein) hergestellt werden, die gesund oder höchstens leicht Essigstichig sind, auch sollte der Alkoholgehalt nicht über 11- 12 Vol.% liegen, also keine Dessertweine verwenden. Weiterhin sollten die Weine nicht oder nur leicht geschwefelt sein, da dies die Essigbakterien schwächt und die Umwandlung von Alkohol in Essig stark verzögert oder gar verhindert. Für einen guten Essig ist das Erwärmen des Weines auf ca. 60°C (nur kurz und nicht höher sonnst ist der Alkohol flüchtig) zum abtöten unerwünschter Mikroorganismen unerlässlich. Ich empfehle dir die Essigkultur zum Anfang zu kaufen damit du eine gute reine Grundlage hast, im Prinzip sind Essigbakterien überall vorhanden aber darauf zu hoffen das sie deinen Wein besiedeln kann langwierig sein oder es geschieht garnicht, weil die Schimmelpilzsporen schneller waren. Die Essigmutter die sich daraus bildet kannst du dein Leben lang weiter verwenden und Stücke davon weiter geben weil sie wächst. Essigbakterien sind wärmeliebend, d.h. Temperaturen um 28- 30°C sagen ihnen am besten zu. Nach dem erhitzen des Weines muss die Temp. erst auf 30°C absinken, bevor die Essigkultur zugesetzt wird. Man geht dabei Stufenweise vor, da die Bakterien sich nur langsam an die Umgebung gewöhnen können, ist es vorteilhaft, wenn man die Kultur erst zu 1 Liter des Weines gibt und das Gefäß mit einem Wattebausch verschließt und warm stellt. Das Gefäß sollte nicht voll sein, da häufig (täglich einmal) umgeschwenkt oder geschüttet werden muss. Die Bakterien brauchen nämlich den Sauerstoff für die Umwandlung des Alkohols in Essigsäure. Erst nach 1 Woche sollte man diese Literflasche auf c.a. 5 Liter verteilen und nach weiteren 1- 2 Wochen dann stufenweise weitervermehren auf 10, dann 20 Liter u.s.w. Am besten als Gärbehälter eignen sich Glasballons, aber auch Kunststoffbehälter die bekommst du in gut sortierten Baumärkten OBI hat z.B. solche im Angebot, die verwende ich auch sie sind leicht zu händeln und haben unten einen Ablasshahn. Es gibt sie zu 5, 10, 20 und 30 Liter. Ich habe allerdings nur die 30 Liter- Gebinde weil ich sie für die Weinherstellung groß brauche und bei der Essigherstellung ist die Füllhöhe uninteressant. Die Ansatzbehälter sollten stets nur teilgefüllt sein, und so verschlossen werden, daß Sauerstoff hinzutreten kann am besten mit einem Wattebausch. Temp.- Schwankungen sind möglichst zu unterbinden da es zur Unterbrechung der Säurebildung führt. Dadurch dauert es eine lange Zeit bis sich die Bakterien erholt haben und der Prozess weiter geht.

Ich hoffe es hilft dir etwas weiter und wünsche dir viel Erfolg.

Nachtrag:

Zum Thema Temperatur habe ich mir im Heizungskeller 1,5 Quadratmeter Fußbodenheizung eingebaut wo ich meine Gärbehälter drauf stelle, eine kleine Temperatursteuerung hält die Temp. zwischen 25 und 30°C. Zusätzlich sind meine Behälter mit Styropor gedämmt. Dadurch ergibt sich, daß ich Essig im Winter mache weil die Heizung sowieso an ist. Eher ist mit Essigbereitung sowieso "Essig" weil die Früchte erst zu Wein vergoren sein müssen und die meisten Früchte sind bekanntlich erst im Herbst reif.

Ach so ganz wichtig!!! Fange mit Weißweinessig an, wenn sich dann eine Essigmutter gebildet hat kannst du sie teilen und für anderen Essig umformen z.B. Rotweinessig, Apfelessig, u.s.w. anders herum geht es nämlich nicht aus einer roten wird keine weiße mehr und die Apfelessigmutter bringt immer den Geschmack des Apfels mit nur die Weißweinessigmutter ist neutral und kann umgeformt werden.

Noch ein Tipp, ich habe mir für die Aufbewahrung meiner Essigmütter einen gedämmten Schrank über unseren Kühlschrank im Vorratsraum gebaut der nutzt die Abwärme des Kühlschranks damit die Mütter nicht frieren müssen über den Sommer und mir für die Aufbewahrung nicht noch zusätzliche Kosten entstehen, der Kühli ist eh immer an und ehe er die Wärme in die Luft bläst kann sie auch genutzt werden.

So jetzt aber, ran an die Arbeit, ich wünsche dir viel Spaß und Erfolg.

gez. Tom

das kannst du nicht selber machen..

aber,wo wohnst du? frag,schau mal nach ob es in deiner umgebung noch bauern gibt die MOST ESSIG verkaufen. und den auch noch selber machen. der wird meistens dann mit einer essigmutter gemacht.

den bauern, oder besser die bäuerin recht nett fragen of sie dir ein stück überlassen.

hast du bei dir i nder gegend einen grossen markt wo essig spezialitäten verkauft werden. mal da anchfragen (in wien am naschmarkt ist ein erzeuger- händler der hat so an die 100 sorten essig und arbeitet auch mit essig mutter)

du kannst aber hoffen, die bakterien in der drogerie oder reform haus kaufen. und es kann passieren, die flasche nicht zustöpseln, das da eine wilde bakterie hinein fliegt und anfängt eine essigmutter zu bilden. essigmutter ist ja nichts anderes als eine verunreinigung.

so einfach und simple ist es natürlich nicht und meine erklärung ist nur vereinfacht.

bei uns am bauernhof war es einfach so, wenn beim most erzeugen nicht ganz sauber gearbeitet wurde, wurde dann eben aus einem fass most, essig.... und dieses fass konnte man dann für nichts mehr anderes verwenden..

Um eine Essigmutter selbst herzustellen, braucht man keine Reinkultur kaufen, denn auch sie ist irgendwann mal der Natur entnommen wurden. Essigbakterien fliegen auch nicht in der Luft umher! Sie befinden sich wie die Hefen auf Pflanzen und werden durch Insekten von Pflanze zu Pflanze übertragen. Das Essigbakterien tiefe Temperaturen nicht vertragen, ist absoluter Unsinn, denn sie überleben hier auch den härtesten Winter!

Früher stellte man Wein einfach aus Trauben her, die man absichtlich nicht gewaschen hat, sonst werden die Hefen als auch Essigbakterien weg gewaschen! Auf geplatzten Trauben bildet sich oft am austretenden Saft eine Essigmutter. Dabei bilden die Hefen Alkohol der sofort von den Essigbakterien in Essig umgewandelt wird. Wenn man also lang ausgereifte Trauben zu Saft auspreßt, so befinden sich im Saft Hefen und Essigbakterien. Bei einer anaeroben Gärung, d.h. unter Luftabschluß wird dieser zu Wein. Je nachdem, welche Wildhefen man eingefangen hat, wird es entweder ein guter oder ein schlechter Wein. Gewöhnlich setzt man Zuchthefen hinzu, um die Wildhefen zu verdrängen! Hat man einen Wein, der zufällig wohlschmeckende Hefen hat, dann kann man ihn auch aerob vergären, wo er sofort zu Essig wird, weil die Essigbakterien den entstehenden Alkohol sofort in Essig umwandeln. Im Sommer, bei warmen Temperaturen läuft die Gärung einfach schneller ab. Es gibt viele Arten von Essigbakterien, so daß der Wein stets sauer wird ohne eine sichtbare Hautschicht zu erzeugen. Jedoch eine Art, nämlich Acetobacter xylinum erzeugt nicht nur Essig, sondern auch Zellulose. Diese Zellulose bildet eine Haut auf der Flüssigkeitsoberfläche, die gewöhnlich als Essigmutter bezeichnet wird. Ist siw ei ein Schwamm mit Essig gefüllt, erinnert diese Haut an eine Gallerte. Ohne Aceterbacter xylinum hat man jedoch auch eine Essigmutter, nämlich den Essig selbst. Die schwimmende Essigmutter verhilft den Acetobacter einen Aufenthalt an der Luft, die er zum Atmen braucht. Auch die anderen Acetobacter-Arten gesellen sich auf dieser Haut hinzu. Jene Haut ist auch identisch mit den Teepilz (Kombucha), der manchmal sehr teuer vertrieben wird! In den Zellulosegeflecht sind dann die Wildhefen und Essigbakterien eingeschlossen, aber sie schwimmen auch im ganzen Essig umher, so daß man auch den Essig als Ansatz verwenden kann. Wenn man diese Haut trocknet, gewinnt man Papier! Naturbelassene, nicht pasteurisierte und nichtgefilterte Bio-Essige sind auch Essigmuttern, die reich an Essigbakterien und Hefen sind.

http://www.drogerie-plappert.de/produkte/Weinberei...

Hier ist das Rezept dazu