Rezept für Schlüterbrot?

Schlüterbrot wird mit einem speziellen Mehl verbacken, welches gewährleistet, das die Krume beim Roggenvollkornbrot braun wird.

Durch den Karamellisierungsvorgang entsteht aus der Stärke der Kleie Zucker, der dem Brot einen süßlich aromatischen Geschmack verleiht.

Ich weiß nun nicht woher Sie das Schlütermehl bekommen wollen, hier gebe ich Ihnen auf alle Fälle schonmal ein Rezept für ein gutes Roggenvollkornbrot. Ich würde auf jeden Fall bei einem Bäcker fragen, ob er mir dieses Schlütermehl besorgen kann und dann einfach 1/3 des Mehls durch dieses Schlütermehl austauschen.

Hier das Rezept:

3 Stufen- Sauerteigbrot

ergibt 2 Brote

Zutaten und Herstellung:

1. Stufe: am Nachmittag

40 g Roggen, fein gemahlen,

40 ml Wasser, 30°C,

10 g Sauerteig,

zusammen verkneten, den Teig gut abdecken und ca. 6 Stunden warm stellen, bei ca. 25°C.

2. Stufe: am Abend

180 g Roggen, fein gemahlen,

120 g Wasser 35°C,

90 g Sauerteig aus der 1. Stufe,

alles zusammen gut verkneten, dann den Teig abdecken und bis zu 12 Stunden warm stellen, bei ca. 28- 30°C

3. Stufe: am nächsten Morgen

400 g Roggen, fein gemahlen,

360 ml Wasser, 38°C,

390 g Sauerteig aus der 2. Stufe

alles zusammen verkneten, dann abdecken und nochmals 3 Stunden warm stellen, bei ca. 30°C,

Danach 10 g Sauerteig abnehmen und kühl stellen für das nächste Roggenbrot.

Teigherstellung:

800 g Roggen, fein gemahlen, (hier 1/3 durch Schlütermehl ersetzen zur Herstellung von Schlüterbrot),

420 ml Wasser, 38°C,

1190 g Sauerteig aus der 3. Stufe,

28 g Vollmeersalz,

zusammen 10 Minuten kneten, dann den Teig abdecken und

30 Minuten warm stellen, bei 25°C

Zusätzlich: Roggenstreumehl, Butter für das Backblech

1. 2 Backkörbchen mit Roggenmehl ausmehlen. Den Teig nochmals durchkneten und in 2 Hälften teilen. Jedes Teigstück zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach oben in das Körbchen setzen. Je 1 Stück Frischhaltefolie, die in Wasser ausgedrückt wurde, über die Backkörbchen spannen und 2 Stunden warm stellen

(ca. 30°C).

2. Den Backofen auf 250°C vorheizen.

3. Das Backblech leicht ausfetten und die Backkörbchen vorsichtig darauf umstülpen und entfernen. Die Brote mit Wasser besprühen und mit einer Gabel mehrmals, 2 cm tief, einstechen, damit sich keine Gasblase bildet und die Rinde sich nicht abhebt.

Backzeit: 20 Minuten bei 250°C und

40 Minuten bei 200°C

2. Backofenschiene von unten.

Der Unterschied zum Schlüterbrot besteht lediglich in dem Drittel Zugebe des entsprechenden Spezialmehls, wo man das allerdings herbekommt, weiß ich auch nicht, einfach bei Bäckern etc. herumfragen, ob die Ihnen das besorgen können !!!

Gutes Gelingen und Guten Appetit !

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ich hätte noch eine quelle nachzureichen: in erhard gorys küchenlexikon gibt es ein originalrezept für schlüterbrot, aber ich abe dieses lexikon nicht....