Wie bekomme ich eine Schaum hin?

Eischnee läßt sich als Lockerungsmittel für viele Speisen einsetzen.

Eischnee aus Eiweiß gelingt nur, wenn keine Spuren von Eigelb in das Eiklar geraten sind.

Zudem muss die Schüssel oder der Rührbesen fettfrei sein.

Gibt man einen Teelöffel kaltes Wasser pro Eiweiß zu, wird der Eischnee besonders steif.

Steifen Eischnee nicht länger schlagen, sonst fällt er zusammen.

Rührt man für Süßspeisen 1-2 Teelöffel Zucker unter den steifen Eischnee, bleibt er länger steif.

Den Eischnee immer zuletzt unter die Geschmacksverstärker heben, nicht rühren, sonst entweichen die eingeschlagenen Luftbläschen wieder.

Kalt stellen.

Beerenschaum

Dafür kann man auch andere Säfte oder Beeren verwenden

200 ml Rotwein mit 200 ml Apfelsaft, 60 g Zucker und

1 Zimtstange zum Kochen bringen.

60 g Speisestärke mit 100 g Apfelsaft anrühren, unter Rühren in die kochende Flüssigkeit geben und aufkochen lassen.

4 Eiweiß steif schlagen, unter die Speise heben und nochmals aufkochen lassen.

Mit 200 g Brombeeren vermischen und kalt stellen.

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yepp, Eischnee. Dazu gibst Du noch etwas aufgelöste Gelantine, locker darunterheben, kurz bevor sie andickt. Zuvor hast Du die entsprechende Geschmacksrichtung mit Zucker und etwas Wasser eingedickt. Und dann alles zusammen vorsichtig vermengen. Zunächst den Eischnee drunterheben und dann die Gelantine.

Guten Apfeltitt ;-)

Grundidee ist z.B. Eiweiß und ein Schneebesen.

Dazu kommt der Geschmack.

das kommt aus der molekularküche. du musst die flüssigkeit mit gelatine vermengen und mittels eines sahnesyphons aufschäumen. dann bleibt der schaum stabil.

im link ein rezept für ein Anis-Zimt-Espuma