Wer hat ein gutes klassisches Rezept für einen Rehrücken ?

Badischer Rehrücken

etwa 4 Portionen

Rehrücken:

etwa 1,6 kg Rehrücken mit Knochen

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

75 g durchwachsener Speck in Scheiben

1 Zwiebel

50 g Knollensellerie

100 g Möhren

5 Wacholderbeeren

125 ml trockener Rotwein oder Gemüsebrühe

Außerdem:

etwa 3 Birnen , z.B. Williams Christ

200 ml Weißwein (lieblich)

Saft von 1 Zitrone

Soße:

200 ml trockener Rotwein

250 g Schlagsahne

180 g angedickte Wildpreiselbeeren

etwas dunkler Soßenbinder

Vorbereiten: Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200°C (vorgeheizt)

Heißluft: etwa 180°C (vorgeheizt)

Rehrücken: Rehrücken unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und enthäuten. Rehrücken mit Salz und Pfeffer einreiben und in einen mit Wasser ausgespülten Bräter legen, mit Speckscheiben belegen.

Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Knollensellerie und Möhren schälen und würfeln. Gemüse in den Bräter geben. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost in den Backofen schieben.

Bratzeit: etwa 45 Minuten

Sobald der Bratensatz bräunt, Wacholderbeeren und Rotwein oder Gemüsebrühe dazugeben.

Birnen waschen, halbieren und entkernen (am besten mit Hilfe eines Kugelausstechers). Die Birnenhälften mit Weißwein und Zitronensaft zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze mit Deckel dünsten. Die Birnen mit einer Schaumkelle aus der Flüssigkeit nehmen und erkalten lassen.

Soße: Das gare Fleisch aus dem Bräter nehmen und etwa 10 Minuten zugedeckt "ruhen" lassen.

Den Bratensatz mit Rotwein loskochen, mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, zum Kochen bringen und Sahne einrühren. 2 Esslöffel Preiselbeerkompott dazugeben, wieder zum Kochen bringen und 3-5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Eventuell ausgetretenen Fleischsaft von dem ruhenden Fleisch unterrühren. Die Soße nach Belieben mit etwas Soßenbinder binden und nochmals mit den Gewürzen abschmecken.

Speckscheiben entfernen. Das Fleisch von dem Knochengerüst lösen, in Scheiben schneiden, wieder auf das Knochengerüst legen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Die Birnenhälften mit übrigem Preiselbeerkompott füllen und um den Rehrücken legen. Die Soße getrennt dazu reichen.

Probiere es mal beim angegebenen Link.

Dort gibt es sogar die möglichkeit anzugeben, was du da hast und es werden Rezepte vorgeschlagen: http://www.chefkoch.de/

Hallo Kater,

ich habe ein ausgezeichnetes Rezept für Dich, allerdings muss Du den aufgetauten Rehrücken auslösen und dann aus den Knochen die Sauce machen. Hier der Link zum Rehrücken:

http://www.huettenhilfe.de/rezept-rosa-gebratener-...

Probiere den Rehrücken "CUMERLAND"

1 gespickter Rehrücken salzen und peffern, in der Bratpfanne ringsherum 10 min. anbraten und ihn dann in den Backofen schieben (60 mmin. bei 220 Grad Oberhitze - keine Heissluft sonst trocknet er aus) mit 1/8 l Rotwein und 1/8 l Wasser Gemisch (ich nehme vorzugsweise nur Rotwein) hin und wieder begiessen.

Nach dem garen den Braten warmstellen, den Bratenfond mit etwas Wildfond ergänzen. Eine Orangenschale (Bio) in SEHR feine Streifen schneiden, 5 min. in Wasser hochen und. abtropfen lassen. Gewürfelte Zwiebel in heisser Btter anbraten mit etwas Mehlbestreuen und ca. 125 g Johannisbeergelee oder alternativ Preisselbeeren (Glas) dazugeben und mit dem Bratenfond auffüllen, 5 -10 min. durchkochen. 2 Schnapsgläser Cocnag und 1/8 l. Rotwein dazu. Würzen mit Salz, Pfeffer, Cayennepulver u.etwas I ngwer (wer mag, kann die Sosse absieben), danach die Orangenschalen in die Sosse geben. Den Rehrücken vorsichtig vom Knochen auslösen und von 4 Oragen kleine filets (ohne Haut) herausschneiden und vorsichtig in Butter anten - sie dienen als Garnitur zusammen mit einigen Mandelblättchen. Dazu passen Kartoffelkroketten. Das ist mal eine ANDERE Art, den Rehrücken zuzubereiten aber es lohnt sich.

für 4 Personen:

1,5 kg Rehrücken (ohne Knochen)

250 g Speck, geräuchert, in Scheiben

100 g Butter, kalte

100 ml Brühe (Wildkraftbrühe)

250 g saure Sahne oder Creme fraiche

Salz und Pfeffer

Den Rehrücken enthäuten, mit Salz und Pfeffer einreiben und dicht mit Speckscheiben belegen. 70 Gramm Butter in einer Kasserolle geben und im auf 180-200 °C vorgeheizten Ofen 40-45 Minuten braten, dabei wiederholt begießen.

Den Bratensatz mit Kraftbrühe oder Wasser ablöschen. Mit 30 Gramm Butter binden und mit saurer Sahne oder Creme fraiche abrunden.

Dazu Schupfnudeln oder Kartoffelkroketten, Salat und Preiselbeeren servieren.

Das kann man (aufgetaut) in der Bratfolie ganz einfach machen- mit 3 Lorbeerblaetter, 3 Knoblauchzehen, 8 Wachholderbeeren, 1EL Thymian, 3 Nelken, 2 große Zwiebel und 1 Tasse schweren trockenen Rotwein, scharfen Paprika (2EL) nicht vergessen.

Garzeit bei 200Grad ca 1H45 - anschliessend "entspannen" lassen.

Wer das am Vortag macht, kann ganz einfach die Backroehre offen abkalten lassen und am naechsten Tag tranchieren und die Sauce fertig machen.

(Zieht dann gut durch)

Zutaten:

1 Rehrücken

3 EL Olivenöl

6 zerdrückte Wacholderbeeren

1 Zweig Thymianblättchen

feine Streifen von Orangenschale (unbehandelt)

40 g grüner Speck

Salz | Pfeffer aus der Mühle

1 EL Butter

2 Williamsbirnen

100 ml Wasser

100 ml Weißwein

100 g Zucker

Saft 1 Zitrone

½ Stg. Zimt

Zubereitung:

Rehrücken von Häuten, Sehnen und Fett befreien, überstehende Knochen und den Rückgratknochen mit einer Küchenschere geradeschneiden. Die beiden Filets an der Unterseite des Rückens auslösen und ebenfalls von Häuten und Sehnen befreien.

Den Rehrücken und die Filets mit der Marinade einreiben und über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Vor der weiteren Verarbeitung die Marinade abkratzen.

Aus den Abschnitten und den Knochen einen Fond zubereiten, der eingekocht und mit Crème double zu einer Wildrahmsauce gebunden wird.

Birnen schälen, in Spalten schneiden, entkernen und in einem Fond aus Wasser, Weißwein, Zucker, Zitronensaft und etwas Stangenzimt etwa 5 Minuten kochen.

Grünen Speck auslassen und den gewürzten Rehrücken darin kurz auf den Fleischseiten anbraten. Mit der Knochenseite nach unten in eine Bratreine legen und im vorgeheizten Backofen bei 230° etwa 10 Minuten braten. Backofen auf 200° zurückschalten und den Rehrücken weitere 15 Minuten (je nach Größe) garen und mehrmals mit dem Bratfett übergießen.

Bratreine aus dem Ofen nehmen, Filets würzen, in der heißen Pfanne kurz braten und Filets und den Rücken zusammen mit der Butter nachbraten.

Fleisch herausnehmen und die Wildrahmsauce in der Pfanne erwärmen. Rehrücken etwas ruhen lassen, die beiden Rückenstränge vom Knochen lösen; Fleisch schräg in Scheiben schneiden und wieder auf den Knochen setzen.

Serviert mit Rosenkohl und Spätzle.