Warum läuft Milch beim kochen über?

Milch enthält zum einen hitzeempfindliche Molkeneiweiße und zum anderen hitzestabiles Casein. Die empfindlichen Eiweiße gerinnen bereits bei 74°C. Bis zu einer bestimmten Temperatur gelingt es dem hitzebeständigen Casein, die Molkenproteine gelöst zu halten. Dabei umschließt es sie wie einen Rettungsring. An der Oberfläche der Milch verdampft allerdings so viel Wasser, dass das Casein die Molkenproteine nicht länger flüssig halten kann. Sie gerinnen und verkleben zu einer dünnen Haut. Aufgrund der Hautschicht bleibt dem Wasserdampf jetzt der Weg nach Außen versperrt und kann nicht mehr entweichen. Das Ergebnis: Es entsteht Überdruck, die Hautschicht hebt ab und die Milch kocht über.

Kann ich dir leider nicht sagen, passiert mir nie!

Warum weiß ich auch nicht.Aber,wenn du den Topfrand mit Butter oder Margarine bestreichst,kocht sie nicht über.

Hallo,

das hat was mit dem Milchfett zu tun wenn du den Rand leicht mit Butter einreibst kannst du das verhindern!