Wie kann man selber Natursauerteig herstellen?

Roggenmehl(1),Type 1370

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125ml lauwarmes Wasser(1)

2 Essl. Milch

1 Essl.Gemahlener Kümmel

150 Gramm Roggenmehl(2), Type 1370

125ml lauwarmes Wasser(1)

Zubereitung

In einen Steiguttopf die Hälfte des Wassers geben. Soviel Roggenmehl mit dem lauwarmen Wasser verrühren bis ein sämiger Brei entsteht. Zum Schluß Milch und gemahlenen Kümmel unterrühren.

Pergamentpapier direkt auf den Brei legen und den Topf mit einem Küchentuch gut abdecken. Den Teig drei Tage bei 30-35 °C stehen lassen.

Am vierten Tag das Pergamentpapier entfernen. Lauwarmes Wasser(2) mit Roggenmehl(2) und dem Sauerteigansatz verrühren.

Den Teig wieder mit Pergamentpapier und Küchentuch abdecken. Über Nacht bei 30-35 °C stehen lassen. Am nächsten Morgen ist der Sauerteig gebrauchsfertig.

EDIT: Ich weiss zwar nicht welcher Spacken hier einen "Daumen runter" für ein autenthisches Rezept aus dem Handwerk vergibt, aber mal ein Tip an den "Daumen runter-Drücker": "Wer keine Ahnung hat...einfach mal die F*** halten"!!!

Zur Herstellung eines Sauerteiges benötigt man nicht mehr als drei Dinge:

Mehl,

Wasser und

eine Sauerteigkultur von ca. 50-100 g.

Der Fachmann sagt zur Sauerteigkultur "Anstellgut". Wir wollen dieses Wort gleich übernehmen, damit wir immer die gleiche Sprache wie die Bäcker sprechen.

Mehl und Wasser werden im gleichen Verhältnis mit der Sauerteigkultur, dem Anstellgut gemischt und warm stehen lassen. So vermehren sich die im Mehl und der Luft enthaltenen Kleinstlebewesen und besiedeln das "neue Terrain" aus Mehl und Wasser. Der Teig wird sauer. Damit beschäftigt sich das Kapitel "Einen Sauerteig backfertig herstellen" und detailiert in "Einen Sauerteig füttern".

Die Sauerteigkulturen/das Anstellgut kann man auch bei einem Bäcker beziehen (wenn dieser Bäcker mit echtem Sauerteig bäckt), sich von einem Sauerteig-Enthusiasten schenken lassen (oder gegen einen geringen Unkostenbeitrag bei ihm "kaufen") oder (und das ist zwar die "aufwändigste", aber schönste Methode) selbst züchten.

Die Säuerung kann nämlich auch ganz von selbst geschehen ("Spontansäuerung"), wenn man Mehl und Wasser warm stehen lässt. Es ist die eigentliche und ursprüngliche Form der Sauerteigkulturherstellung. Etwas leichter geht es, wenn man auf eine stabile und bewährte Sauerteigkultur zurückgreifen kann.

Wie züchte ich eine Sauerteigkultur (Anstellgut) heran?

Du erwartest hier eine detailierte Liste von vielen Schritten, die man peinlich genau beachten muss?

Dann mache dich auf eine angenehme Überraschung gefasst: eine Sauerteigkultur ansetzen ist ganz einfach. Und was man dazu braucht, hast man meist im Haus, denn es sind nur: Mehl und Wasser.

Eine Hand voll (eine Hand voll = ca. 100 g; genauer brauchen wir es beim Sauerteig nicht!) Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl (Typ 1050 oder 1150) wird mit so viel lauwarmen Wasser ordentlich zusammengerührt, dass es ein Brei ähnlich eines Pfannekuchen-, oder Waffelteiges wird. Es wird abgedeckt und warm stehen gelassen. (optimal ist es auf dem Heizkörper mit einem untergestellten tiefen Teller). Alle 12 Stunden schlägt man den Brei ordentlich durch (bis er Blasen wirft) und stellst ihn wieder abgedeckt warm und ruhig hin.

Jeden Tag gibt man eine knappe Hand voll neues Mehl dazu, und rührst es mit lauwarmen Wasser wieder gut durch, dass es gerade wieder eine waffelteigartige Masse wird.

Dies wiederholen wir 4-5 Tage lang: Regelmäßig durchschlagen, jeden Tag etwas Mehl dazugeben und mit lauwarmen Wasser zu einem waffelteigartigen Teig verrühren.

In dieser Zeit wird der Getreidebrei teils heftig gären (und blubbernd aufgehen) und sauer werden. Dieses "Sauerwerden" kann man gut riechen. Das Blubbern muss aber nicht in jedem Fall deutlich sichtbar sein (es kommt auf die Bakterien an, die sich auf dem Sauerteig vermehren) und wird dann auch wieder abnehmen, wenn sich eine stabile Säure gebildet hat.

Nach einigen Tagen setzt dann auch die Verhefung ein, ein Prozess den man meistens nicht sehen kann. Aber oft kann man sie riechen, da dann der Brei teils ungewöhnlich und eventuell auch etwas unangenehm riecht. Aber keine Bange! Wenn sich die Konstellation von Kleinstlebewesen stabilisiert hat, geht der unangenehme Geruch auch wieder weg und es tritt ein ganz angenehmer Duft an dessen Stelle, der nach frischem Quark oder Zitrusfrüchten, vielleicht auch ein wenig nach Balsamico-Essig oder einem frisch aufgeschnittenem Apfel erinnert.

Oft wird zum Starten von Sauerteig die Zugabe von Bäckerhefe, Kümmel, Kartoffelwasser, Zwiebelwürfel oder sonstigen Zutaten geraten oder gar verlangt. Ich halte nichts davon, da diese Zutaten die normalerweise im Getreide, im Mehl und in der Luft vorhandenen Keime, die wir für das Ansetzen des Sauerteiges brauchen, stören und teils verdrängen. Diese Zutaten haben aber andere Bakterien und Pilzsporen, die dem jungen Sauerteig nicht helfen. Sie würden in einem stabilen Sauerteig auch ganz schnell wieder eingehen. Deswegen lassen wir diese Zutaten besser gleich weg und beschränken und nur auf Mehl und Wasser.

Es kann sein, dass die Spontansäuerung nicht in der gewünschten Art einsetzt und doch fremde Bakterien und Pilze die Mehl-Wassermasse besiedeln. Dieses erkennt man an einer deutlichen Verfärbung (rot, schwarz, blau oder grün), wenn der Teig ekelhaft stinkt oder wenn sich Schimmelpilz"haare" bilden. Auch wenn die Kultur ganz streng nach Essig stinkt (also nicht nur angenehm nach Essig duftet) ist etwas schief gelaufen. Dann ist der Ansatz verdorben und muss leider entsorgt werden. Es empfiehlt sich, dass benutzte Geschirr gründlich mit ganz heißem Wasser zu reinigen, gut durchtrocknen zu lassen und es ggf. mit anderem Mehl neu zu probieren, oder sich eine stabile Sauerteigkultur zu besorgen.

Nach den 4-5 Tagen haben wir eine ganze Menge an Sauerteigkultur herangezüchtet, die wir aber nicht alle brauchen. Wir nehmen einfach mal 400-500 gr ab (so dass gerade eine gute Handvoll für den Sauerteig übrigbleibt) und verbacken es mit genauso viel Mehl und wenig Wasser (die Kultur ist ja sehr flüssig) und etwas Hefe (die wir jetzt zum letzten Mal brauchen) zu einem Brot:

500 g Sauerteig

500 g Weizen- oder Roggenmehl (1050er Weizen oder 1150er Roggen)

1 gestr. Eßlöffel Salz

1/4 Würfel Bäckerhefe (10-15g) oder 1/2 Tütchen Trockenhefe

200 ml lauwarmes Wasser

werden

(wenn es Weizenmehl ist:) gut durchgeknetet,

(wenn es Roggenmehl ist:) einfach nur durchgeknetet, daß es keine Mehlnester mehr gibt (Achtung, Teig klebt sehr!).

Wir formen eine Kugel und geben den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.

Ofen auf 220°C vorheizen und den Teigling an einer warmen Stelle 1 Stunde gehen lassen.

Das Brot ca 2 cm tief einschneiden und in den heißen Ofen schieben.

Danach eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen (Achtung, Verbrennungsgefahr!).

Nach 15 Minuten auf 180°C zurückdrehen und ingesamt 50-60 Minuten backen. Auf einem Rost unter einem Tuch abkühlen lassen. Roggenbrot erst am nächsten Tag anschneiden!

Dies ist, sei nicht erstaunt, unser allererstes eigenes und richtiges Sauerteigbrot. Zwar noch mit ein klein wenig Hefe drin (weil die wilde Sauerteighefe noch etwas schwach ist), aber ein echtes Sauerteigbrot! Herzlichen Glückwunsch, es ist geschafft!

Die übriggeblieben Sauerteigkultur stellen wir in einem gut ausgespülten und nochmal mit kaltem Wasser ausgeschwenktem sauberen und leeren Marmeladenglas in den Kühlschrank. Wir werden diesen durch "Führen" ("Füttern") wieder zu einem schönen Sauerteig machen, wenn wir es brauchen. Und dann machen wir ein Brot ganz ohne Bäckerhefe.

Das „Füttern" eines Sauerteiges nennt man „Führung".

Es wird in verschiedenen Arten aus der Sauerteigkultur ein vollwertiger Sauerteig „geführt". Wichtig ist, dass das zugeführte Wasser immer lauwarm ist und der Sauerteig nie über 40°C warm wird. Aus diesem Grund sollte man den Sauerteig nicht in den Ofen bei eingeschalteter Temperatur stellen, sondern höchstens bei eingeschalteter Lampe. Dann hat er ziemlich genau 30 bis 35°C.

Es gibt viele verschiedene Führungen, mit der man den Sauerteig zum Vollsauer (das ist der Backfertige Sauerteig) herstellt. Ich stelle hier nur 3 vor, die die wichtigsten für uns sind:

die klassische 3-Stufe-Führung (eine sehr aufwändige, aber optimalste Führung)

die Detmolder Ein-Stufen-Führung (die recht einfach, aber bei der hefelosen Bäckerei nicht ganz optimal ist) und

die einfache und modifizierte Drei-Stufenführung, die von mir entwickelt ist, die Vorteile der beiden vorhergezeigten Führungen vereint und dabei sehr einfach für den Laien durchführbar ist.

Alle Beispiele gehen von einer benötigten Sauerteigmenge von ca. 600 g aus. Sollte man mehr benötigen, so nimmt man immer ein vielfaches der angegebenen Mengen. Bei weniger reduziert man die angegebenen Mengen einfach entsprechend.

3.2.1 Die klassische 3-Stufen-Führung

Die Drei-Stufen-Führung ist die klassische Sauerteig-Herstellung über 18-24 Stunden in drei Stufen bei unterschiedlicher Teigtemperatur und -festigkeit. In der ersten Stufe (Anfrischsauer) vermehren sich vor allem die Hefen, in der zweiten (Grundsauer) eher die Säuren. Die dritte Stufe (Vollsauer) dient dem Ausgleich des Verhältnisses von Essig- und Milchsäuren. Diese Teigführung ist recht aufwändig, durch sie erzielt man aber einen besonders ausgereiften Geschmack. Für den Laien ist sie nur schwer durchführbar. Wer viel Zeit und Möglichkeiten zur Kontrolle und Regelung der Temperatur hat, kann es versuchen (für 600 g Sauerteig):

1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers): Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig gerührt und zu den 50 bis 100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca 4 bis 6 Stunden bei 22 bis 26 °C,

2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 100 g Mehl werden mit 30-50 ml lauwarmem Wasser dazugegeben und zu einem festeren Teig geknetet, 6 Stunden bei knapp unter 30 °C, oder bis zu 8 Stunden, dann aber mit festerem Teig, kühler (bis zu 22 °C) und mit stärkerer Entwicklung der Essigsäurebakterien),

3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 100 g Mehl und 150-180 ml lauwarmes Wasser dazu geben und zu einem sehr weichen Teig rühren, 3 bis 4 Stunden bei 28 bis 30 °C.

3.2.2 Die Detmolder 1-Stufen-Führung

Bei der „Detmolder Ein-Stufen-Führung" wird die gesamte zu versäuernde Mehlmenge (300 g) mit einem Mal zusammen mit 300 g lauwarmem Wasser zum Anstellgut gegeben. Wichtig ist eine gleichbleibende Temperatur des Sauerteiges von ca. 24-28°C. Nach 15-20 Stunden ist der Vollsauer fertig und kann zum Brotteig verarbeitet werden. Die Zwischenstufen (Anfrisch- und Grundsauer) entfallen. Die Sauerteigkultur muss mindestens 5 bis 10% (besser bis 20%) des Sauerteiges betragen. Diese Sauerteigführung wurde von der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung (Detmold) entwickelt, um die Nachteile der Drei-Stufen-Führung (alle 6-8 Stunden muss der Sauerteig nachgeführt werden) auszugleichen. Leider ist diese Führung nur für sehr stabile Sauerteigkulturen geeignet, da sich sonst schnell Fremdkeime niederlassen. Außerdem wird die Hefe nicht optimal gefördert, sodass zum Backen Bäckerhefe dem Teig zugesetzt werden muss. Die Detmolder Ein-Stufen-Führung ist milder in der Säure als die Drei-Stufen-Führung und deswegen müssen mindestens 40% der gesamten Roggenmehlmenge versäuert werden.

3.2.3 Pöts einfache und modifizierte 3 Stufen-Führung

Es bestand die Notwendigkeit für den interessierten Laien eine leichte und trotzdem ausreichend säure- und hefeproduzierende Sauerteigführung zu entwickeln. Sie sollte so einfach sein, wie die Detmolder Führung, aber gleichzeitig den Erfolg der Drei-Stufen-Führung beim Teig bringen. Ich nannte diese von mir entwickelte Sauerteigführung deshalb die „Pöts einfache und modifizierte Drei-Stufen-Führung":

1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers): Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig gerührt und zu den 50-100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 °C (zum Beispiel Badezimmer, Heizungsraum),

2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 100 g Mehl werden mit 100 ml lauwarmes Wasser dazugegeben und zu weichen Teig gerührt, 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26 °C (zum Beispiel normales Wohnzimmer)

3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu geben und ebenfalls zu einem weichen Teig rühren, 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 °C (Beispiel: Küche oder Treppenhaus)

Nun ist es nicht immer möglich, die gewünschten Temperaturen genau einzuhalten. Da es sich hierbei um die optimalen Vorgaben handelt, funktioniert diese Form der Führung auch mit geringeren Temperaturen, wenn man je 2 Grad kälter ca. 1 Stunde länger den Sauerteigansatz gehen lässt. Wichtig ist ferner, dass die Temperaturfolgen fallen sind. Das heißt: die Temperatur sollte von Stufe zu Stufe abnehmen.

lass gefrorene himbeeren gut antauen , dann 2 löffel puderzucker dazutun und mit dem pürierstab von oben nach unten pürieren schon hast du binnen 3 min. superleckeres himbeereis ohne viel aufwand guten appo lg!!

vom 26. Januar 2007

Sauerteigansatz

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Zutaten:

½ Würfel Hefe

1 Tasse Roggenschrot

3 EL Vollmilchjoghurt

1 EL Honig

½ TL Kümmel

Er ist nötig als Triebmittel für Vollkorn- und Roggenmehlteige, die schwerer als Teige aus hellem Mehl sind. Hefe allein schafft es nicht, einen schweren Vollkornteig zum Gehen zu bringen. Aber selbst Weißbrot schmeckt aromatischer, bekommt schönere Poren und wird saftiger, wenn man den Teig nicht nur mit Hefe ansetzt, sondern zusätzlich ein wenig Sauerteig hinzufügt.

Sauerteigansatz kann man als Fertigprodukt kaufen, als Pulver oder flüssig im Plastikbeutel. Ihn selbst anzusetzen, ist absolut nicht schwierig, braucht aber Zeit (wie alle guten Dinge!): Die Zutaten mit einer Tasse warmem Wasser zum Brei rühren und gut zugedeckt an einem warmen Ort drei bis vier Tage gehen lassen. Das ist es schon: Es duftet dieser Sauerteigansatz wunderbar säuerlich und appetitlich frisch!

Teig in einem Schraubglas; Rechte WDR (TV-Bild)Man gibt diese Mischung gleich zu Beginn zusammen mit den anderen Zutaten zum Mehl in die Teigschüssel und verarbeitet alles zusammen zum Brotteig. Und dann: Bevor gebacken wird, ein Händchen davon abnehmen, in ein Schraubglas füllen und bis zum nächsten Backen in den Kühlschrank stellen. Ein solcher Sauerteig wird von Mal zu Mal besser, aromatischer und wirksamer. Wer nicht regelmäßig bäckt und den Sauerteig deshalb eine Weile nicht braucht, friert ihn einfach ein!

Ich kann es dir nicht empfehlen!

Du musst die konstante Temperatur über die Tage halten! Nur 1 °C Abweichung und dein Sauerteig ist vergoren! Ist eine wirklich diffizile Arbeit!!

Wenn der Teig nicht würzig, sondern nach Essig riecht, weißt du, das er vergoren ist. Dann kannst du ihn nur noch wegschmeißen!

1.) Geht er nicht auf

2.) Schmeckt er abartig und du würdest dir den Magen verderben!

Hol dir den fertigen Sauerteig aus dem Reformhaus oder in getrockneter Form aus dem gut sortiertem Discounter!

Der getrocknete wird heute viel in den Backstuben verwendet!

Gelingt er dir, backe doch mal einen Kasseler Lummerbraten in Brotteig! Unschlagbar lecker!! Und der Hit auf Partys!

Schau einmal auf Pöts Seite, da kannst du viel lernen

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/portal.php?sid...

Sauerteig herzustellen ist eine eigene Wissenschaft, anfangs habe ich viel verhaut, er wurde zu sauer (Essiggärung), die Temperatur in der Küche stimmte nicht usw.

Hier ein schneller Sauerteigersatz für den Anfang

100 g Joghurt

100 g Zitronensaft

100 g Apfelessig

2 cl Sauerteigersatz entspricht 20 g Sauerteig

Im Kühlschrank bis ca. 14 Tage haltbar.

Dann nimmst du einfach vom Teig ein Stück weg und verwendest es beim nächsten mal wie Sauerteig (im Kühlschrank aufbewahren).

Bei den ersten Broten doch noch Germ dazugeben, damit es schön aufgeht.

Also ich habe folgendes gemacht:

( als erstes: ich wohne nicht in Deutschland (( und auch nicht in Europa)) weshalb ich improvizieren mußte.

Mehl in eine Schüssel geben und dann heiße Milch über die Hefe (die ich zuerst schön kalt(!) im Kühlschrank aufbewahrt hatte)

geben. Das ganze mit dem Mehl verrühren und nach einer Weile (wenn die Hefe hochgekommen ist, soviel Mehl dazugeben, daß praktisch eine Masse entsteht (NICHT ZU EINER KNETMASSE VERARBEITEN!) danach mehr ziemlich warme Milch über die Masse geben und darüber Mehl dick streuen.

Das ganze mit einem Tuch abdecken und über Nacht bei gemäßigter Wärme gehen lassen.

Den nächsten Tag mit lauwarmer Milch die Masse (eigentlich müßte sie jetzt den leichten Gärgeruch des beginnenden Sauerteiges haben!) durchkneten und danach noch einmal lauwarme Milch dazugeben.

Das ganze so lange wiederholen bis man die gewünschte Menge hat. Danach dann den Teig richtig durchkneten und ziehen lassen.

Das Ganze ist eine sehr arbeitsaufwendige Sache, lohnt sich aber!

Der ganze Vorgang kann durch hinzufügen von Zucker (zum Gären) beschleunigt werden.

Vor dem Verarbeiten einen Teil für den nächsten Sauerteig aufbewahren!

Guten Apetit!!!

Herstellung von Natursauerteig

Einen Natursauerteig kann man selbst zu Hause herstellen, ohne daß man dazu Hefe oder ein fertiges Sauerteigpräparat kaufen muß.

Wenn man Vollkornmehl mit Wasser vermischt und dieses Gemisch ohne Zusatz irgendeines Treibmittels bei nicht zu kühler Temperatur stehenläßt, erhält man

nach einer gewissen Zeit einen gärenden Teig. Diese Gärungserreger befinden sich auf der Schale des Getreidekorns. Auch wenn das Getreide vor der Vermahlung gewaschen wird, bleibt ein Teil der Säurebildner und wilde Hefe auf der Schale und gelangt so in den Teig. Dort beginnen sie mit ihrem Eigenleben und lösen damit Gär- und Säuerungsvorgänge aus. Sowohl durch die Luft gelangen Gärungserreger in den Teig als auch durch das Wasser.

Ein Rezept für die Herstellung eines „Haussauerteiges“ sieht nun folgendermaßen

aus:

60 Gramm Roggen, frisch vermahlen, und 60 Gramm Wasser (25° Celsius zu einem Teig mischen, mit Zwiebel- scheiben bedecken und 24 Stunden stehen lassen. Zwiebelringe weggeben und diesen Grundteig noch einmal mit 60 Gramm Roggen, frisch vermahlen, 60 Gramm Wasser (25° Celsius) zu einem Teig vermischen, 24 Stunden stehen lassen und noch einmal mit 60 Gramm Roggen, frisch vermahlen, und 60 Gramm Wasser (25° Celsius) vermischen. Dieser Teig bleibt 12 Stunden stehen, dann haben Sie einen Natursauerteig, der sofort backfähig ist. Wollen Sie nun aber einen Sauerteig haben, der längere Zeit haltbar ist, dann ist das Aufreiben zu Graupen (einem Gerstl) eine Maßnahme, durch die ein Stück Sauerteig tagelang ohne Schäden konserviert werden kann. Es muß in den Sauerteig soviel Roggenvollkornmehl hinein- gearbeitet werden, daß sich der Teig zu feinen Krümeln aufreiben läßt. Durch die verhältnismäßig große Mehlmenge und die geringe Feuchtigkeit kommt die Gärung im Gerstl weitgehend zum Stillstand. Vor der Verwendung muß das Gerstl (müssen die Graupen) wenigstens eine Stunde in Wasser eingeweicht werden. Erst dann kann der Brotteig gemacht werden.

Der Natursauerteig ist ein Roggenteig, in dem sich auf natürliche Weise Säurebakterien und Hefen entwickeln.

Rezept:

100 g Roggen-Feinschrot (Vollkornmehl) mit lauwarmen Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren. In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort (optimal sind 25-30°C) ca. 24 Stunden stehen lassen.

Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben und erneut ca. 24 Stunden stehen lassen. Weiter so verfahren, bis der Teig säuerlich riecht, sich auf der Oberfläche etwas Schaum gebildet hat.

In dem Teig, der an einem hineingesteckten Löffel kleben bleibt, sollten unzählige winzige Bläschen erkennbar sein.

In der Regel dauert es 3 bis 5 Tage, bis der Sauerteig fertig ist.

http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig#Gewinnung