Kann mir jemand Rezepte für Italienische oder französische luftgetrocknete salami senden?

Hallo

hier ein paar Angaben zur Herstellung von luftgereifter Salami.

Ausgangsmaterial ist mageres Schweinefleisch (z.B. aus dem Schlegel/Schinken) und Schweinespeck (Rückenspeck) oder Schweinebauch.

z.B. 30 - 35% mageres Schnitzelfleisch, 45 - 40 % Schweinebauch und ca. 20% Rückenspeck.

Fleisch und Speck werden vorzerkleinert und dann am besten durch den Fleischwolf auf ca. 4 mm Körnung zerkleinert.

Zur Würzung kommt pro kg Fleisch-Speck-Masse (Brät) folgendes dazu

28 g Nitritpökelsalz, ca. 1,5 g Pfeffer gemahlen und 1 g Pfeffer gebrochen,

Ausserdem je nach Geschmack ca. 1 g Knoblauchpulver, etwas (je ca. 0,2 - 0,4 g) Koriander, Muskat, Ingwer und Paprika.

Wichtig sind noch ca. 15 g Zucker je kg Brät.

Dieser Zucker dient als Nahrung für die natürliche Reifeflora aus Mikroorganismen (Lactobazillen und Mikrokokken), wobei durch die Milchsäurebildung der pH-Wert des Bräts absinkt und sich keine pathogenen Keime vermehren mehr können.

Profis verwenden dazu gefriergetrocknete Bakterienkulturen, um einen sicheren und gleichmässigen Reifeprozess zu erzielen.

Die Fleischmasse und die Zutaten gut vermengen und in fest in Därme einfüllen.

Danach muss die Salami zunächst "Schwitzen" und dann fertig ausreifen.

Bei Italienischer Salami arbeitet man zunächst mit höheren Temperaturen und hoher Luftfeuchte und senkt dann täglich Temperatur und Luftfeuchtigkeit ab.

Hier ein typisches Reifeschema:

1. Tag 24 - 26 °C / 90 - 95 % Luftreuchte

nach ca. 36 Std. auf 20 - 22 °C und 70 - 75% Luftfeuchte absenken.

3. Tag 20 - 22 °C / 75 -80% Luftfeuchte

ab 4. Tag 18 - 20 °C

ab 5. Tag 16 - 18 °C

ab 7. Tag 15 - 17 °C und 80 - 85% Luftfeuchte.

Die gesamte Reifezeit beträgt je nach Kaliber / Durchmesser der Wurst ca. 3 - 5 Wochen.

Dabei kann sich an der Oberfläche des Darms ein leichter Schimmelbelag bilden.

Wächst der Schimmelrasen zu hoch, dann sollte die Luftfeuchte abgesenkt werden.

Da die Reifung sehr stark von der Beschaffenheit des Rohmaterials abhängt, kann dieses Reifeprogramm nur als Anhaltspunkt dienen.

Ich wünsche Dir viel Glück bei dem Versuch

Hallöchen,

Rezepte habe ich nicht, aber zur Trocknung.

Wenn die Würste fertig sind auf Stangen auffädeln und wenn du einen Boden hast dort gut positionieren, die Luft muß immer etwas in Bewegung sein.

Die Temperatur und Feuchtigkeit mußt du vernachlässigen, wir haben immer geschlachtet und die Würste auf unserem Boden trocknen lassen.

So halten die sich sehr lange.

Wenn du eine Räucherkammer hast kannst du sie auch dort reinhängen oder in den Schornstein. das ist kein Quatsch, unser Schornsten ist so groß das ich darin hoch klettern könnte von innen.

Die Antwort von chefinchen ist klasse.

Uraltes Bauernhaus

schau was ich gefunden habe:

http://www.osteriacentraleolivone.ch/content/Wurst...

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Hallo

Das Rezept ist dein kleinstes Problemm , mehr aber der versuch die Luft zu Trocknen , denn wir haben eigentlich nicht das richtige Klima hierfür , die Salami wird dir sehr schnell Verderben .

Kannst einfach Kuhfleisch nehmen grob wolfen oder wenn du hast Grob Kuttern , Schweinespeck ( Vom Rücken ) entweder Wolfen oder auch Kuttern aber besten anfrieren und mit Gewürzen vermischen , Pökelsalz , Pfeffer , ( Evtl. Schwarzer ) , wenn du magst Koriander , Muskat, etwas Nelken , Piment .

Das verhältnis Fleisch / Fett ist geschmack sache ich würde dir Empfhelen 25 -35 % Fett anteil , machst du zu vierl wird sie zu schnell Ranzig , machst du zu wenig wird sie zu trocken .

Nach der fertigstellung also dem Mischen in einen Darm 8 Rinderdarm )einfüllen und zubinden , danach einfach am besten auf dem Speicher Ruhen lassen , nicht wundern sie wird erst Grau danach rot , am besten wäre wenn du ein Leinentuch nimmst uns sie damit umhüllst , gibt auch noch etwas geschmack ab .

Aber wie gesagt aufpassen sie wird dir schnell ranzig wenn du nicht aufpast .

Salami wurde früher tradtionsgemaäß nur von September - April gemacht , also in Monaten mit einem "R" im namen weil die anderen Monate zu heiß waren wo sie dir dann mit sicherheit kaputt geht .

Wenn du noch fragen hast melde dich bitte , werde versuchen alles zu Beantworten .

Viele Grüße Frank