Welche Gewürze kommen ins Rehragout,?

Für 2 Personen

Zutaten

250 g Rehschulter ohne Knochen,

20 g durchwachsener Speck,

1 klein. Zwiebel,

1/2 Knoblauchzehe,

1 geh. TL Olivenöl,

Salz,

schwarzer Pfeffer,

100 ml entfettete Fleisch- oder Knochenbrühe,

50 ml trockener Rotwein,

75 g frische Champignons,

1/2 Bd. Petersilie,

1 geh. TL Sojasauce,

2 EL Sauerrahm (10 % Fett)

Die Rehschulter von Sehnen und Haeuten befreien, waschen, mit Kuechenkrepp trocken tupfen und in Stuecke schneiden. Den Speck in feine Wuerfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schaelen und fein hacken. Das Olivenoel in einem Schmortopf erhitzen. Den Speck, die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig braten. Das Fleisch dazugeben und rundum kraeftig anbaten. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Fleischbruehe und den Wein dazugiessen und alles bei schwacher Hitze 40 bis 45 Minuten zugedeckt schmoren lassen.

Die Champignons waschen, wenn noetig putzen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen und fein hacken. Die Champignons zum Ragout geben und weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Mit der Sojasauce wuerzen. Den Sauerrahm verquirlen und die Sauce damit binden. Die Petersilie darueber streuen.

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Gnocchi mit Rehragout

Trüffelschwein

Rezept für 4 Personen

Einkaufsliste:

600 Gramm Pellkartoffeln, mehlig kochende Sorte

100-120 Gramm Mehl

1 gute Prise Salz

1 Ei

Mehl für die Arbeitsfläche

Mehl zum Bestäuben der fertigen Gnocchi

Wichtiges Arbeitsgerät: Kartoffelpresse

Für das Rehragout:

500 Gramm Rehfleisch aus der Schulter, sehr klein geschnitten (s. a. unser Link)

1 Zwiebel

100 Gr. Staudensellerie

80 Gramm Karotten

3 Knoblauchzehen

1 kl. Dose geschälte Tomaten (Pellati)

1 Prise Thymian

1 Prise Origano

1 Prise geschroteter Chili

1/8 Liter Rotwein

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Kartoffeln mit Schale in heißem Salzwasser garen. Kurz abkühlen lassen. Das Mehl kreisförmig auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde drücken, hier das Ei und Salz hineingeben. Die noch warmen Pellkartoffeln kranzförmig auf das Mehl pressen. Alles auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verarbeiten, wenn der Teig zu klebrig ist, weiteres Mehl dazugeben. Den Teig zur Kugel formen und 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach den Teig in vier Stücke teilen, zu langen, etwa 2 Zentimeter langen Rollen formen (mit beiden Händen flach immer nur in eine Richtung rollen). Von den Rollen 2 Zentimeter große Gnocchi abstechen, auf einer bemehlten Ablage lagern. In gesalzenem, leicht kochenden Wasser garen, bis die Gnocchi an die Oberfläche steigen.

Dazu ein Rehragout: 500 Gramm sehr feingeschnittenes Rehragout in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern. Etwas Staudensellerie, Karotte und Zwiebel sehr fein geschnitten mit schmoren, dann mit Rotwein ablöschen, eine kleine Dose geschälte Tomaten dazugeben, mit Thymian und Origano würzen. In 40 Minuten bei wenig Hitze zu einem Ragout fertig schmoren. Abschmecken und zu den Gnocchi servieren. Mit etwas Parmesan bestreuen.

Dazu passen außerdem alle Nudelsaucen, Pesto oder einfach nur etwas Salbeibutter mit Parmesanflocken

Wacholderbeeren, Rosmarin, salz und pfeffer, Lorbeerblatt, etwas muskat, und zum süssen Preiselbeermarmelade und rotwein . Wildfond

An sich nur Salz und Pfeffer, und die Soße machst Du mit Wasser und einer hellen Mehlschwitze. So kenne ich Reh- und Hirsch-Ragout. Der Eigengeschmack sollte die Würze ersetzen.

Gutes Gelingen; ich bin leider nur Hobby-Koch.

Hier dürfte die Grundwürzung drinstecken...

Feines Rehragout mit Pfifferlingen:

Mengenangaben für 4 Personen

Zutaten:

800 g gewürfeltes Rehfleisch

(am besten aus der Keule)

2 EL Öl, Salz, Pfeffer

Mirepoix von Zwiebeln, Karotten und Sellerie

1 EL Tomatenmark

Marinade

(1/4 l Rotwein

0,1 l Weinessig

Lorbeerblatt

4 Wacholderbeeren

2 Nelken)

5 g Rosmarin und Thymian gemischt

125 g Creme fraiche

1 EL Preiselbeeren

200 g Pfifferlinge

20 g Butter

½ l Wildfond

Zubereitung:

Das Rehfleisch in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten, Mirepoix mit anrösten, Tomatenmark beifügen und mit etwas Marinade ablöschen. Einkochen und den Vorgang zweimal wiederholen.

Mit Wildfond auffüllen und etwa 1 ½ Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Das Fleisch ausstechen, die Sauce passieren und mit Creme fraiche und Preiselbeeren verfeinern.

Die Fleischstücke in die Sauce zurückgeben und erwärmen. Das Ragout auf vorgewärmte Teller verteilen und die in Butter angeschwenkten Pfifferlinge dazugeben.

Mit Haselnussspätzle und Feldsalat servieren.

Biddeschön !!!

Rehgewürz und Ragoutgewürz!