Warum wird Fleisch bei -1 bis +2°C abgehangen?

Question

Hey,

hab hier im SKript unserer Vorlesung "Tierische Lebensmittel" die Information, dass Fleisch bei -1 bis +2°C abgehangen wird. Im entsprechenden Fragenkatalog kommt die Frage, warum das gerade bei diesen Temperaturen geschieht und da weiß ich nicht wirklich weiter.
Dass man Fleisch nicht einfach bei Zimmertemperatur hängen lässt, um Bakterienbefall etc. zu vermeiden ist ja klar, aber spielt die Temperatur auch für die bei der Fleischreifung beteiligten Enzyme und im Zusammenhang mit der Totenstarre eine bestimmte Rolle? Oder ist es nur aus hygienischen Gründen so?

Gruß und Dank

IPNelken · Accepted Answer

Das einzige Fleisch wo es Sinn macht das es abgehangen ist, ist Rindfleisch. Ein gut abgehangenes (mehrere Tage oder auch ein paar Wochen) Stück Rindfleisch bedeutet auch Qualität. Schwein oder Huhn z. B. sollten schlachtfrisch verarbeitet werden. 
Man muss ja auch davon ausgehen, dass die größte Menge des Fleisches auch in der Wurstproduktion verarbeitet wird. Das bedeutet, dass das Fleisch mechanisch bearbeitet wird, im Kutter. Der Kutter bringt es auf tausende von Umdrehungen in der Minute, das erzeugt auch Wärme, Hitze, damit die Temperatur die Eiweiße des Fleisches nicht zerstören, wird bei jeder Mischung Eis in die Masse zugegeben. Kann man auf jedem Päckchen Wurst in der Zutatenlisten nachlesen, da steht oft "Wasser", das bedeutet nichts anderes als das Eis in die Wurst verarbeitet wurde. Es geht nicht anders, sonst hätte man nachher nicht das Produkt, das man haben möchte. 
Aber letztendlich sind niedrige Kühltemperaturen primär dafür da, dass die Keimbelastung des Fleisches so niedrig wie möglich gehalten werden.

Warum wird Fleisch bei -1 bis +2°C abgehangen?

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