Wie wird Margerine gemacht?

Ungewöhnlicher Wunsch!

Aber....ok, hier die Antwort:

200 g Kokosfett

50 g Pflanzenöl

20 g Dickmilch

45 ml Wasser, eiskaltes

1 Prise Salz

1 Eigelb

Eis - Würfel

Zubereitung

Das Kokosfett im Wasserbad schmelzen, bis es flüssig ist. Nun das Öl hinzugeben, die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und rühren, bis das Gemisch auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.

Anschließend das Gemisch in der Schüssel in eine größere Schüssel mit Eiswürfeln zum weiteren Abkühlen stellen. Nun unter Rühren mit dem Handrührgerät folgende Zutaten hinzufügen: Eiswasser, Dickmilch, Eigelb, Salz.

Solange weiterrühren, bis das Gemisch cremig fest wird. Nach weiterem Abkühlen ist die Margarine fertig.

Die Herstellung von Margarine umfaßt drei grundverschiedene Schritte:

Die Raffination, d. h. die Reinigung des gewonnenen Öls; die Modifizierung, d.h. die Umgestaltung des raffinierten Rohstoffs in die technisch geeignete Form; und die Rekombination mit Zusatzstoffen zu einem typischen Imitat. Diese Reihenfolge gilt im Prinzip für alle Imitate, Novel Foods oder andere Produkte des Food Designs.

Die wichtigste Ölsaat der Deutschen ist heute die Sojabohne. Sie wird geschält, zerkleinert und extrudiert, um das Eiweiß zu denaturieren. Das erleichtert das anschließende Auslaugen mit Hexan (Leichtbenzin). Die Benzin-Öl-Mischung wird destilliert, das Hexan wiederverwendet, das Rohöl raffiniert.

Die Raffination umfasst folgende Schritte:

- die Entlecithinierung: unter Zusatz von heißem Wasser wird ein Teil des Lecithins abgetrennt

- die Entschleimung: mit Phosphorsäure werden Begleitstoffe wie Eiweiße, Kohlenhydrate und Phosphatide entfernt

- die Entsäuerung: mit heißer Natronlauge beseitigt man die freien Fettsäuren

- die Bleichung: Aktivkohle oder Bleicherde binden alle farbgebenden Stoffe wie Chlorophyll, Carotin oder Gossypol

- die Desodorierung: mit Wasserdampf, bei ca. 250°C, lassen sich praktisch alle übrigen Begleitstoffe abtrennen.

Dieser "chemisch gereinigte" Rohstoff muß nun für die Margarine verfestigt werden, denn alle pflanzlichen Fette aus unseren Breiten sind naturgemäß flüssig. Mit drei verschiedenen Verfahren wird das Fett modifiziert.

Die Modifikation:

- die Härtung; Mit Nickelkatalysatoren werden unter Druck die ungesättigten Bindungen der Fettsäuren geknackt und mit Wasserstoff versehen. Bei diesem Prozeß bilden sich zahlreiche neuartige Verbindungen, deren gesundheitliche Bedeutung z. T. ungeklärt. z. T. zweifelhaft ist.

- die Umesterung: Das Fett wird mit Natriumalkoholat gekocht, um es in Glycerin und freie Fettsäuren aufzuspalten. Dann werden Glycerin und Fettsäuren wieder neu usammengesetzt. Durch die Steuerung dieses Prozesses lassen sich die Eigenschaften des fertigen Fettes recht genau einstellen.

- die Fraktionierung: Ein natürliches Öl besteht aus einem Gemisch verschiedener Fettbestandteile (Triglyceride) mit unterschiedlichen Schmelzpunkten. Durch Anwendung von Kälte, evtl. unter Wasch- und Lösungsmitteleinsatz, lassen sich Bestandteile mit hohem Schmelzpunkt von niederschmelzenden abtrennen. Hochschmelzende Anteile werden für die Margarine verwendet.

Anschließend wird das verfestigte Fett einer Nachraffination unterworfen, um die verwendeten Chemikalien wieder abzutrennen. Häufig werden die drei Verfahren in Kombination eingesetzt. So lautet beispielsweise eine Rezeptur für Bäcker-Blätterteig-Margarinen: Palmöl härten, Erdnußöl härten, Sojaöl fraktionieren und diese drei Komponenten zusammen mit Rindertalg umestern.

Die Rekombination zur Haushaltsmargarine:

Jetzt schlägt die Stunde des Food-Designers. Er muß dafür sorgen, daß das Endprodukt so aussieht und schmeckt wie richtige Butter.

- Eine Zugabe geeigneter Emulgatoren ermöglicht die Bildung einer streichfähigen Fett-Wasser-Mixtur, die auch beim Braten in der Pfanne nicht spritzt.

- Dann wird der Paste mittels des Farbstoffes Carotin der ehemals goldgelbe Teint der Sommerbutter verliehen;

- Aromastoffe mit Butternote oder nussiger Ausstrahlung, Säuren und Kochsalz lassen sie schmackhafter erscheinen als richtige Butter.

- Mit Eiweißzusätzen ruft man das für Butter typische Schäumen und Bräunen in der Pfanne hervor.

- Antioxidantien, Synergisten und gelegentlich auch Konservierungsmittel sorgen für die nötige Haltbarkeit.

Du siehst, wenn du all diese Stoffe hast, kannst du zu Hause auch Magarine herstellen!

Margarineherstellung

Öle und Fette bilden mit den fettlöslichen Vitaminen A, D und E sowie Carotin und Lecithin die wesentliche Bestandteile der sogenannten Fettphase der Margarine.

Carotin dient zum Anfärben der Margarine, Lecithin aus Hühnerei oder aus Sojabohnen erleichtert die Emulgierung der Fette. Alle wasserlöslichen Bestandteile der Margarine (Salz, entrahmte Milch) werden mit Wasser zur sogenannte wäßrigen Phase gemischt. Beide Gemische (Fettphase und wäßrige Phase), werden beim Fabrikationsprozeß getrennt zu einem Schnellkühler geleitet, dort gemischt, gerührt, gekühlt und geknetet. In wenigen Minuten entsteht dabei die streichfähige Margarine als Emulsion.

http://www.lebensmittellexikon.de/m0000330.php