Spülmaschinengeeignetes Wiegemesser und schleifen lassen?

Im Prinzip steht es doch schon auf der Seite, warum man es nicht empfiehlt, gute Messer in die Spülmaschine zu stecken. Das Zeug in der Spülmaschine ist ungleich aggressiver und das schädigt halt die Klinge, lässt sie schneller stumpf werden. Die Regel für alle guten Messer besagt, dass man sie zum Reinigen so kurz wie nötig mit normalem Spülmittel reinigt und sie schon gar nicht im Spülwasser einweichen lässt. Spülen, abtrocknen, sofort wieder ins Futteral oder in den Küchenblock lautet die Maxime.

Für Holzgriffe ist es erst recht Gift, wenn man sie lange dem Wasser und der Säure aussetzt. Da reicht schon eine kleine Beschädigung des Klarlackauftrags und das Zeug quillt auf und wird unansehnlich.

Wenn man dafür nicht absolut ein Händchen hat, würde man gute Messer auch nicht selbst schleifen, sondern schleifen lassen. Die zieht man bestenfalls regelmäßig ab, um die Schärfe wieder einzustellen, lässt sie aber ansonsten je nach Häufigkeit des Gebrauchs vom Fachmann schleifen, gerade weil man als Laie die Klinge schnell verhunzen kann. Die Spülmaschine verkürzt die Zeit zum nächsten Nachschliff ordentlich.

In unsere Zeit der billigen Massenware kennt man das in der Öffentlichkeit zwar kaum noch, aber Messerschleifen ist ein Handwerk für sich. Man kennt das nur kaum noch, weil heute eine Ex-und-Hopp-Mentalität herrscht, bei der man billige Massenware schnell im Müll entsorgt. Für Profis wie Küche ist es aber völlig normal, dass man diese Arbeit an den Messerprofi delegiert, nicht zuletzt, weil die Messer ordentlich kosten.

Man wirft die Messer also im Interesse der längeren Schneidhaltigkeit der Klinge nicht in die Spülmaschine, und wenn man Holzgriffe hat, dann vermeidet man den längeren Kontakt mit Wasser deshalb, weil man die Schönheit des natürlichen Materials Holz möglichst lange erhalten will.

Zum Wetzstahl oder Abziehstahl wird hier unter anderem etwas erklärt: https://www.youtube.com/watch?v=57F5Qm6BIPI

Er sagt es zwar nicht explizit, aber letztendlich erklärt er auch, warum Köche Keramik-Abziehstäbe vorziehen, und Metzger eher Diamantstähle benutzen.

Zur Qualität von Wetzstählen kann man nur sagen, dass die Stäbe der bekannten Messermarken eigentlich alle vertrauenswürdig sind. Die taugen nach meiner Einschätzung eigentlich immer.

Was er vielleicht nicht so deutlich sagt ist, dass man beim Abziehen der Messer nicht meinen sollte, dass man einen Geschwindigkeitswettbewerb gewinnen sollte, sondern eher auf die möglichst genaue Einhaltung des Winkels achten sollte - die Geschwindigkeit vom von selbst. Außerdem sollte man nicht meinen, dass es mehr bringt, wenn man die Klinge besonders stark auf den Stahl drückt, damit macht man sich die Klingen eher kaputt. Man sollte eher das Eigengewicht der Klinge arbeiten lassen.

Viele Profiköche benutzen übrigens kein Wiegemesser, weil sie mit dem normalen Satz Messer, wie er im Video beschrieben wird, bestens auskommen. Wenn man nämlich gerade für Gerichte in Kompaniestärke Kräuter hacken oder schneiden muss, reichen nämlich die Techniken mit dem Standard Messersatz, die beispielsweise hier beschrieben werden: https://www.youtube.com/watch?v=5z_d0soK1cI

Gute Messer niemals in die Maschine tun. Es ist aber nicht die Temperatur die der Schneide zusetzt sondern die Salze und sonstigen Chemikalien.

Aber warum ist das Produkt dann mit "spülmaschinengeeignet" ausgezeichnet? Das verwirrt mich!

Messer sollten grundsätzlich nicht in der Geschirrspülmaschine gewaschen werden. Die Waschlauge wird darin so warm, wie du mit der Hand nie Geschirr und Besteck abspülen würdest. Du die hohe Temperatur in Verbindung mit den aggressiven Reinigungsmitteln werden auf Dauer alle Messer stumpf.

Jeder Koch, der meist sein Messer-Set selbst für viele Euro kauft, spült seine Messer mit der Hand und trocknet sie danach fein säuberlich wieder ab.