Erläutere, warum Eiklar beim Erhitzen eine Sekundär-und eine Tertiärstruktur verliert,aber nicht die Primärstr?

Die Primärstruktur ist bei Eiweißen die Abfolge der Aminosäuren, die sich bei nicht zu starkem Erhitzen nicht ändert.

Im Gegensatz zur Sekundärstruktur, die durch Wasserstoffbrücken entsteht, und der Tertiärstruktur, der räumlichen Struktur des Eiweißes, die beim Erhitzen zerbrochen oder zerstört werden.

Die Proteine im Ei (oft auch als Eiweiß) bekannt, verändern sich bei Temperaturen ab 40 Grad Celsius. Proteine sind aus vielen Unterschiedlichen Molekülen aufgebaut die sich zu Ketten, Spiral oder dergleichen aneinanderlagern und sich untereinander vernetzen, letztes hat mit der Elektronegativität, also der unterschiedliche stark konzentrierten Ladungen der einzelnen Moleküle, zu tun. Kommt nun Hitze dazu, beginnen die Moleküle zu schwingen, sie bewegen sich also und bei dementsprechender Hitze passiert es dann, dass die die "Vernetzungen" aufbrechen und sich an anderer Stelle ein neues "Partnermolekül" suchen. Dabei werden die Proteine im Ei ihrer ursprünglichen Form beraubt und man erhält ein "festes" Spiegelei.

Diesen Vorgang nennt man Denaturalisierung :)

Ich unterscheide Eiklar nicht von Eigelb,

da ich ein Spiegelei immer zusammen in die Pfanne haue. ;-)

Tschuldigung, ist mir bei deiner Frage so eingefallen!