Warum ist Chili so scharf?

Die Schärfe dient zum Schutz vor hungrigen Säugetieren. So wie Nüsse harte Schalen und Kakteen Stacheln haben, mussten sich Chilis etwas Wirksames zu ihrem Schutz einfallen lassen. Die beißende Schärfe verbirgt sich in den Innenwänden der Schote. Verantwortlich ist das sogenannte Capsaicin. Es ist nicht wasserlöslich, deshalb hilft es auch nichts, mit Wasser zu löschen, wenn die Schärfe auf der Zunge sehr brennt. Besser geeignet zum Nachspülen ist Fetthaltiges wie Milch, Joghurt oder Speiseöl. Wer das Chiliaroma trotzdem genießen , aber wenig Schärfe haben will, sollte das Weiße im Inneren der Schoten vor dem Verarbeiten herausschaben. Das Aroma sitzt im Fruchtfleisch, bleibt also erhalten. Bei der Verarbeitung von Chili sollte man Handschuhe tragen und keinesfalls den Saft in die Augen kommen lassen, sonst kann es sogar zu Verbrennungen kommen.

Chili und alle anderen Paprikagewächse enthalten alle einen Stoff, der für die Schärfe verantwortlich ist: Capsicain. Dieses Capsaicin reizt bestimmte Nerven im Mundraum, die normalerweise für Schmerz- und Hitzereize verantwortlich sind. Demnach ist Schärfe eigentlich auch ein Schmerzreiz und kein Geschmack, weswegen du die Schärfe nicht nur auf der Zunge, sondern auch auf den Schleimhäuten spürst. Und der Tatsache, dass Schmerz und Hitze über die selben Rezeptoren laufen, ist es auch zu verdanken, dass ein scharfes Gericht nicht mehr so scharf schmeckt, wenn es erst mal abkühlt.

Zu Capsaicin ist noch zu sagen, dass es nicht wasserlöslich, sondern fettlöslich ist. Wenn du etwas Scharfes gegessen hast und Wasser hinterherspülst, wird dies so gut wie gar keinen Effekt haben. Trinkst du dagegen Milch, wird die Schärfe allmählich verschwinden. Falls es dich interessiert, dafür ist das in der Milch enthaltene Casein verantwortlich, dass ebenfalls fettlöslich ist und das Capsaicin einfach mitnimmt.

Um Schärfe zu messen, gibt es übrigens die sogenannte Scoville-Skala. Diese misst den Schärfegehalt in, nennen wir es mal Verdünnungseinheiten. Wenn du z.B. einen Milliliter Tabascosauce mit etwa 2500 Scoville-Einheiten (SCU) hast, musst du 2,5 Liter dazugeben um eine Lösung zu erhalten, bei der du überhaupt keine Schärfe mehr rausschmecken kannst. Jalapeno-Chilis haben bis zu 8000 SCU. Pfefferspray heißt übrigens deswegen Pfefferspray, weil der enthaltene Reizstoff eben Capsaicin ist, und zwar in einer Konzentration von 2-5 Mio. SCU!! Das willst du echt nicht abkriegen!

Auf jeden Fall weißt du jetzt auch, was zu tun ist, wenn du mal ne Prise Pfefferspray abkriegen solltest - einfach mit irgendetwas fettlöslichem abwaschen, sei es nun Alkohol, Milch oder Speiseöl. :)

Der Stoff, der Chili scharf macht heisst CAPSAICIN.

Dieser ist in Chilies, jalapenos, Peperonis und Piri-Pri Schoten in höchster Konzentration vorhanden.

CAPSAICIN wird auch in HEilsalben verwendet. Und zwar in den Salben, die schön angenehm wärmend sind.

Genau genommen kennt der Körper das Gefühl "scharf" gar nicht sondern die Schärfe wird im Hirn als Hitze erkannt und auch so eingestuft. Deshalb auch Schweissperlen etc.

Es gibt bereits CAPSAICIN Junkies, die regelmäßig Wettbewerbe austragen, wer den höchsten Schärfegrad aushält.

Die Einnahme scharfer Sachen ist übrigens NICHT gesundheitsschädlich. Wer viel scharf ist, wird nach einer Weile Capsaicin-resistenter und kann mehr Schärfe als andere vertragen.

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Die Schärfe, die beim Verzehr von Chilis wahrgenommen werden kann, wird durch Stoffe aus der Gruppe der Capsaicinoide, vor allem durch Capsaicin verursacht. Im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen, und damit für die Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig, bitter und umami verantwortlich sind, wird durch Capsaicin und dessen verwandte Stoffe ein Hitze- bzw. Schmerzreiz verursacht. Je mehr Capsaicin eine Chili enthält, desto schärfer ist sie. Die ab etwa 1950 in Ungarn gezüchteten süßen oder milden Paprika enthalten fast kein Capsaicin mehr. Pepperoni enthalten etwa 5 mal soviel, ungarische scharfe Paprika etwa 10 mal soviel, Peperoncini etwa 50 mal soviel und sehr scharfe Arten (Tepin, Habanero) etwa 1000 mal soviel Capsaicin.

Das Capsaicin wird von Drüsenzellen gebildet, die sich auf der Epidermis der Plazentawand befinden, es ist als gelbes, teilweise kristallines Öl zwischen Zellwand und Cuticula zu finden. Da diese Drüsenzellen die einzigen Produzenten von Capsaicinoiden innerhalb der Frucht sind, enthalten die Plazenta und der Plazenta nahe Bestandteile der Frucht, wie die Samen oder die Samenscheidewände, besonders hohe Konzentrationen der Scharfstoffe. Plazenta und Samenscheidewände enthalten meist etwa 90 bis 99 % aller Capsaicinoide einer Paprikafrucht, die Capsaicinkonzentration in der restlichen Frucht nimmt mit zunehmender Entfernung von der Plazenta ab. Daher ist bei vielen scharfen Sorten die Spitze weit weniger scharf als das Stielende der Frucht.

Zur Bestimmung der Schärfe von Paprika wurde 1912 ein Vergleichsverfahren eingeführt. Aufgrund der nach dem Erfinder benannten Scoville-Skala wird heute noch die Schärfe von Chilis angegeben. Jedoch wird heute der Capsaicin-Gehalt experimentell bestimmt. Die verschiedenen Paprikasorten können Scoville-Werte von 0 bis über 500.000 erreichen. Pures kristallines Capsaicin entspricht einem Schärfegrad von 15.000.000 bis 16.000.000 Scoville-Einheiten.

Die ungefähre Klassifizierung der Schärfe von Paprika reicht von mild (0–500 Scoville-Einheiten, z. B. Gemüsepaprika) über pikant (500–1.500 Scoville-Einheiten, z. B. Peperoni, Peperoncini) und mittelscharf (1.500–30.000 Scoville-Einheiten, z. B. Rocotillo-Chili, Wachspaprika) bis zu scharf: (30.000–500.000 Scoville-Einheiten, z. B. Cayennepfeffer, Habanero-Chili). Durch die Verwendung von Konzentraten ist es möglich, noch schärfere Chilisaucen herzustellen.

Chilli´s sind nicht Scharf sondern die Kerne in den Schoten ... Es ist eine Schutzfunktion der Natur das die Schoten nicht von Insekten gefressen werden